老字号新气象丨南翔小笼：从上海味道到非遗“国字号”老字号新气象丨南翔小笼：从上海味道到非遗“国字号”.pdf

老老字字号号新新气气象象 丨丨南南翔翔小小笼笼：：从从上上海海味味道道到到非非遗遗“国国字字号号” 图说：南翔小笼，从上海味道到非遗“国字号”。新民晚报新媒体陈 俊 摄 李永生 制 作 【新民晚报·新民网】老庙黄金，始于1906年；童涵春堂，始于1783年；王大隆刀剪， 始于1798年，走进豫园的九曲桥畔，就像走进一个上海老字号博物馆，13个中华老字 号中人气最旺的，无疑是创建于1900年的南翔馒头店。一年365天无论寒暑，从早到 晚市民游客排队吃小笼，早已成为一道景观。 二十多公里外的上海西北角，同样久负盛名的古猗园小笼馆也是人气极高，与江南名 园为邻，一屉小笼搭配一杯竹叶茶，体会的不仅是美味更是千年古镇百多年来的文 化。 一件传统点心，两家百年老店，在时代的洪流中不疾不徐地发展着，2014年南翔小笼 制作技艺正式当选国家级非物质文化遗产，一笼笼热气腾腾的“老古董”，承载着这座 城市的昨天、今天与明天。 上海味道 临近春节，嘉定古猗园里腊梅盛开，每天都吸引着大量的游客，吃一笼小笼，几乎是 每个人都不会忘记的“功课”。在古猗园吃小笼，“规矩”是一笼小笼搭配一杯竹叶茶。 不同于大饼、油条、糍饭糕这些“管饱”的上海小吃，南翔小笼因其“小”而精致，一直 以来都被视为最能代表上海这座城市的味道。 “今年我们在传统的原味、蟹粉、虾仁、干贝口味基础上，创新了香菇和咸蛋黄两个 新品种，非常受欢迎。但点得最多的还是传统的鲜肉小笼。”李建钢是古猗园小笼馆 的掌门人，也是国家级非遗项目——南翔小笼馒头制作技艺的第六代传承人。 图说：李建钢。新民晚报程绩 摄 南翔小笼最初的发展与上海城市进程几乎同步，1861年南翔小笼的创始人黄明贤从杭 州来到上海，可以说是上海开埠后第一批“海漂”，10年后，黄明贤在嘉定南翔镇的“日 华轩”创制了个小馅大的“小笼馒头”。1900年，伴随着上海中心城区的飞速发展，南翔 小笼的第二代传人吴翔升在上海县城城隍庙开设了“长兴楼”，也就是现在著名的豫园 南翔馒头店。百多年来，这两家店成为南翔小笼制作技艺的代表。 南翔小笼制作技艺因馅料为秘制配方，一直靠师徒之间薪火相传，传到李建钢这里， 已经是第六代。“有人说师徒制‘落伍’了，但我觉得，在传统餐饮行业，师徒手把手教 徒弟，才能传承最好的‘味道’”。李建钢今年60岁，18岁学徒开始，一辈子就只做了南 翔小笼这一件事，过去10年，他亲历和见证着“南翔小笼”这个传统小吃老字号稳健地 发展，“古猗园小笼在上海还是‘独此一家’，但10年间我们店的营业额翻了四倍。” “最高峰的时候，我们每天要卖6万只小笼。”店里的工作人员快人快语。为了应对可想 而知的春节客流，全体员工只在大年三十放假半天。 创新的是口味，不变的是一百多年来小笼的制作方法。“我们这里还保留着油台面加 工和手工制胚的最传统做法，这样能最好地保留面皮的筋道咬劲。”李建钢现在依然 会和徒弟们一起包小笼。 图说：制作小笼的工作间。新民晚报程绩 摄 作为南翔小笼制作技艺的第六代传承人，李建钢在2000年规范了南翔小笼的制作标 准：每只小笼面皮厚1.5毫米，重8克，包入肉馅16克，成品直径2.5厘米，18个折褶。 上笼蒸时严格控温、控时，根据温度调整3-10层的笼屉高度，出笼时方可晶莹剔透。 记者进入餐厅后厨房，见到了南翔小笼的制作过程，共九道工序：和面、醒面 （和完 面后搁15至30分钟）、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。除前道工序和 面使用机器，之后是全手工制作。 名扬海外 在日本东京寸土寸金的六本木，也开着一家南翔小笼馆，店面招牌木雕匾额黑底金 字，与豫园的南翔馒头店一模一样，这是2003年4月南翔馒头店走出国门在海外开的 第一家店，经过近14年的经营，成为东京餐饮界上海小吃的代表。南翔小笼在日 本“身价”并不便宜，6个小笼864 日元再加10%服务费，与东京的“鼎泰丰”价格相当， 但是日本客人依然“买账”，午餐和晚餐两个高峰排队一两个小时是“家常便饭”，年销 售额超过3000万元人民币。此后的十多年里，南翔馒头店共在海外相继开了十多家分 店，都是定位“高级餐厅”，非常受当地人的欢迎。2016年底，南翔馒头店入选米其 林“必比登美食推荐”的上海餐厅后，进一步提升了南翔小笼的国际认可度。 而古猗园小笼也不断尝试走出上海，李建钢相继在东京和澳门开店，积累经验后， 2016年古猗园小笼在青岛开了国内第一家分店，由他本人带着徒弟亲自打理，保证与 上海的小笼口味一致，开业数月目前经营情况良好。 在古猗园餐厅，记者遇到了专来吃小笼的日本旅游团。看着日本游人遵循导游“一口 开天窗，二口喝汤，三口吃光”的教导，