果蔬储藏与保鲜 复习.ppt

果蔬贮藏与保鲜总复习 主要内容 第一章 果蔬产品质量与质量评价 第二章 果品蔬菜的采后生理 第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素及采后损失原因 第四章 果蔬产品的采收与采后处理 第五章 运输与冷链流通 第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理 第七章果蔬贮藏案例 绪论 果蔬产品生产的特点 季节性强 农产品一般都有一定的收获时期，即有淡旺季之分 生产周年价格波动较大 “反季节生产”的农产品，其销售价格往往比正常生长季节的高得多 区域性强 农产品的生产受生态影响极大，不同地区，适宜生长的品种不同，优质产品有其适宜的产区 同一种农产品，在不同地区生产，其生产时期、收获时期、收获量、品质、以及生产价格往往不同 绪论 果蔬特点 鲜嫩易腐 种类多样 不均一性 用途的两面性 绪论 采后处理方式 贮藏保鲜 加工 绪论 学习本课程的意义 做到季产年销 促进农产品生产的持续发展 增加经济效益 第一章 园艺产品的质量与质量评价 第一章 质量与质量评价 一、质量构成因素 卫生质量 感官质量 营养质量 商品化处理质量 第一章 质量与质量评价 二、质量标准级别及代号 国际标准 例联合国粮农组织FAO 区域标准 欧州标准CEN 国家标准 中国国家标准GB 行业标准 农业标准NY 地方标准 江苏地方标准DB32 企业标准 Q 第一章 质量与质量评价 三、质量评价 感官质量评价 理化分析 农药残留检验 几个概念 成熟 完熟 衰老 呼吸作用 果蔬采收后生理活动 光合作用停止 生命活动仍在继续 呼吸作用是采后果蔬最基本的生理过程 果蔬通过呼吸作用，维持正常生命活动 呼吸作用过强，会使贮藏的有机物过多地被消耗，品质下降；同时过强的呼吸作用，加速果蔬的衰老，缩短寿命 呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础 控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题 呼吸作用的研究也成为果蔬贮藏技术的一个基本理论研究领域 呼吸强度 呼吸强度 是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。 作用 呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标 是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一 根据呼吸强度可估计果蔬的贮藏潜力 产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比 呼吸热 概念 果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量一部分转移为贮备能，一部分以热的形式散发出来，这种释放的热量称为呼吸热。 三、呼吸跃变 1、呼吸跃变的概念 在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，走到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 3、大多数蔬菜属于非跃变型，但也有例外 2、跃变型果实与非跃变型果实的区别 完熟期间是否出现呼吸跃变 两类果实内源乙烯的产生量不同 两类果实在发育期间都产生微量的乙烯 完熟期，跃变型果实所产生乙烯量多，且跃变前后内源乙烯变化幅度大；而非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平 对外源乙烯刺激的反应不同 对跃变型果实，外源乙烯只在跃变前期处理才可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化；并且这种反应不可逆 对非跃变型果实，任何时候处理都可以发生反应；但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平 对外源乙烯浓度的反应不同 提高外源乙烯浓度 跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度 非跃变型果实的呼吸强度增强，但呼吸跃变出现的时间不变； 四、影响呼吸强度的因素 果蔬本身的因素 种类与品种 发育年龄和成熟度：幼龄时期 同一器官的不同部位 四、影响呼吸强度的因素（续） 环境因素 温度 湿度 气体成分 机械损伤 乙烯 水分的损失对果蔬有什么影响？ 失重、失鲜、影响外观和品质 破坏正常的代谢过程 影响水分蒸发的因素 内因 表面积比 种类、品种、成熟度 机械损伤 细胞保水力 外因 相对湿度 风速 大气压力 光照 影响水分蒸发的因素——内因 表面积比（也称比表面） 比表面一般指单位重量的果蔬组织所具有的表面积，单位是cm2/g。 比表面大，相同重量的产品所具有的蒸发面积就大，因而失水多。 种类、品种和成熟度 表面覆盖层（蜡质）厚薄，形状，性质等（角质层） 有些果蔬，表皮有蜡被覆盖，蜡被有阻碍水分蒸发的作用。 机械损伤（刺伤、擦伤、刮伤等） 组织受伤后，伤口破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气中，因而容易失水； 在组织生长和发育早期，伤口处可形成木栓化组织，使伤口愈合，但是产品的愈伤能力随着器官的成熟而减小，所以收获和采后操作时要尽量避免损伤； 表面组织遭到虫害和病害时也会造成伤口，增加水分的损失。 细胞的保水力 细胞的保水力与细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量有关：可溶性物质和亲