课题2_腐乳的制作2.12.pptVIP

腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种： 腌制腐乳 毛霉腐乳 根霉腐乳 细菌腐乳 五 、 相关链接 根霉型腐乳： 采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 腌制腐乳： 豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。 特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。 缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。 制作原理 实验设计 主要微生物 根霉 酵母 结果分析与评价 毛霉 蛋白酶 蛋白质 小分子肽和氨基酸 腐乳的制作 曲霉 机理 脂肪酶 脂肪 甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 操作提示 控制盐酒的用量 防止杂菌污染 课堂小结 1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸???? B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 ??? D. 无机盐、维生素?? 答案：A 课堂练习 2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A. ①②③　 B. ③④ C. ①②③④　D. ①③　 答案：C 3. 卤汤中香辛料的作用是（ ） ①调味　　②促进发酵　　③杀菌防腐 A. ①②　　　　B. ①②③ C. ②③　　　　D. ①③ 答案：B 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。 红方腐乳 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 导入新课 白方腐乳 青方腐乳 口水腐乳 我国腐乳的种类多种多样 白腐乳 红油腐乳 五香腐乳 我国有很多知名的腐乳品牌 王致和腐乳 克东腐乳 桂林花桥腐乳 绍兴腐乳 广和腐乳 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 教学目标 课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 重点与难点 自主学习答案 1、青霉、酵母、曲霉、毛霉、毛霉、土壤、水果、蔬菜、谷物 2、蛋白质、肽、氨基酸、脂肪、甘油、脂肪酸、15-18℃ 3、真菌、真、异养需氧型、孢子生殖 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 小资料 腐乳制作的原理 参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 关于毛霉： （1） 毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 　　在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。 毛霉菌落形态 总状毛霉菌落形态 课堂探究 1、阅读“实验设计”及有关实验资料，完成以 下问题。 （1）毛霉的生长的事宜温度：15-18℃，保持一定的湿度 思考1：什么样的豆腐适合做腐乳？为什么？ 答:含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。 思考2：工厂化生产腐乳过程中毛霉来自直接接种优良菌种 思考3. 腐乳表面的“皮”主要由什么构成？ 想一想 （2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是？ 答：皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 思考4. 瓶口多加盐的目的是什么？ 想一想 思考5. 加盐为什么能防止食品腐败？ 答：瓶口处容易被杂菌污染 。 答：高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。 （3）配置卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生长 。 2、发酵过程 酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。 在