第四章 餐饮服务技能PPT(庄军）.ppt

【学习目的】 【学习要求】 【学习内容】 【重点难点】 第一节、餐饮服务技能—托盘（trays） 一、托盘的作用、种类及用途 （二）托盘的种类 （三）托盘的类型及用途 二、托盘的操作技能 （一）轻托（又称胸前托） （二）重托（又称肩上托） 三、托盘的注意事项 酒店故事赏析： 某酒店中餐厅正在举行服务员托盘捡硬比竞赛活动，气氛十分热烈。 只见偌大的多功能厅，每5人为一组一溜排开，个个手托托盘，托盘上有4瓶啤酒（空瓶灌水）。比赛规则是参赛者手托托盘在两分钟按“S”型绕过前面摆放的7张椅子，同时要捡起一路上放置的1元硬币10枚并放入托盘（可多捡或少捡）。在这一过程中，如果托盘不落地、瓶子不倒，被捡入盘中的硬币就归参赛者个人。若违反规则（如超过两分钟没到达终点或没有绕完7张椅子）以及瓶子倾倒、托盘落地等，所捡硬币则被“没收”。 比赛一开始，参赛者个个精神集中，紧张前行。而旁观者呐喊鼓励，那紧张劲不比参赛者差。参赛者中有的为赶时间多捡硬币，速度飞快，但欲速则不达，一紧张不是瓶倒盘飞，就是下蹲不得法，整个人趔趄着摔倒在地，引起哄堂大笑；有的则讲策略，宁可少捡硬币，赶忙在规定时间里绕完7张椅子，也多少有点收获；当然也有个别员工既走完全程，又将10枚硬币尽收囊中，那兴高采烈状就别提了。这场竞赛活动，从经理到普通员工，人人精神兴奋，场面热闹非凡。 第二节、餐饮服务技能—餐巾(napkins)折花 二、餐巾的种类   三、餐巾花型的选择 四、餐巾花的摆设 五、餐巾花的基本折法 六、餐巾折花的程序 第三节、餐饮服务技能—摆台(table setup) 一、摆台的概念及内容 二、摆台的基本要求 三、中餐摆台 （一）摆台用具：主要有餐碟（也称骨碟、食碟、吃碟、围碟、渣碟）、汤碗、汤勺、酒杯、筷架、筷子、公用餐具、台面小件等。 第四节、餐饮服务技能—点菜 二、 点菜的服务程序 第五节、餐饮服务技能—斟酒 一、斟酒的操作程序 第六节、餐饮服务技能—上菜 二、走菜 二、走菜 又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌前或工作台上的服务过程。 传菜员（food runner）要努力作到以下几点：核对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平走稳、汤汁不洒、不损外形。 三、中餐上菜 （四）摆盘和撤盘 （五）几种特殊菜肴的上菜方法 四、西餐上菜 西餐用餐一般实行分食制，有的在厨房内已做好，有的直接在餐桌上进行上菜和分菜服务。 第七节、餐饮服务技能—分菜 分菜 ：也称派菜、让菜，是由服务人员将已经端送上桌的菜肴、点心分派给每位宾客的服务过程。 名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜，尤其是较高级宴会更是如此。 一、分菜的准备工作 三、分菜的注意问题 1、分菜的顺序 2、卫生 3、动作迅速 4、分量均匀 5、合理搭配 6、跟上佐料 第八节、餐饮服务技能—撤换餐具 【本章思考题】 1、餐巾花花型的选择应考虑哪些因素？ 2、简述斟酒量的控制、斟酒顺序和斟酒注意事项。 3、叙述分菜的方法和要求。 4、简述换骨碟、撤菜盘的时机。 5、如何做好点菜服务？ 敬请期待更多精彩的课程！ 网址： 联系方式QQ洗手消毒，剪短指甲 1 备好托盘、水杯、餐巾、筷子 2 在干净托盘或餐盘中操作 3 了解客人对花式的禁忌和喜好选好花型成型 4 概念 摆台：又称餐台设计、餐桌布置、铺台，是指为客人就餐确定席位，并将餐饮活动中所需要的餐具用具及其他物品按一定要求摆设于餐桌上的过程。 餐台的排列 席位的安排 铺台布 摆放餐具 内容 小件布置等 美化台面 餐具洁净，完整无缺 1 手法卫生 2 间距恰当 3 便于进餐和席间服务 4 装饰适宜 5 台面清洁、整齐美观 6 符合各国、各民族的生活习惯和社交礼仪 7 摆餐椅 铺台布 上转台 摆台准备 摆餐具 （二）程序 （三）中餐 宴会摆台 早餐摆台 西餐宴会摆台程序 西餐宴会的台型布局 内容4 午晚餐摆台 西餐宴会的席次安排 西餐摆台的要领 内容5 内容6 内容3 内容2 内容1 宾客对餐厅比较陌生 宾客为餐厅常客 宾客摆阔 一、宾客请服务员代其点菜情况 呈递菜单 presenting the menu 点菜服务 taking the order 填写点菜单 writing down the order 确认 repeating the order 1 2 3 4 为客人 推荐菜肴 三、点菜的特殊服务 A B 菜单落好 而客人提出 不要时 D C 客人点菜 过多或重复时 提醒和建议 客人所点 菜肴没有时 准备 示瓶 开瓶 斟酒 注意事项 斟酒顺序 中餐斟酒顺序 西餐斟酒顺序 斟酒量 中餐斟酒量 西餐斟酒量 物 二、斟酒相关知识 瓶