最新午餐肉罐头—食品质量与安全HACCP.pptxVIP

午餐肉指南—午餐肉爱好者的自我修养Luncheon meat -- 午餐肉简介 午餐肉原辅材料 加工关键控制点 午餐肉相关指标目录--1 午餐肉简介 午餐肉简介2午餐肉原辅材料3加工过程关键控制点明年计划展望4午餐肉相关指标目录目录--午餐肉简介午餐肉定义--参照GB/T 13213-2006 以畜肉为原料，不添加各类蔬菜、动物内脏、经腌制、斩拌、搅拌、充填、密封、杀菌等工艺制成的罐头产品。 新手入门 中阶识货 高阶吃货 寻根觅祖--1 午餐肉简介2午餐肉原辅材料3午餐肉加工过程关键控制点明年计划展望4午餐肉相关指标目录目录--午餐肉原辅材料午餐肉原辅材料—参照GB/T 13213-2006luncheon meatluncheon meat2.1.1 猪肉：应符合GB 9959.1的要求。2.1.2食用盐：应符合GB 5461的要求。luncheon meatluncheon meat2.1.3白砂糖：应符合GB 317的要求。2.1.4 淀粉：应符合GB/T 8884或GB/T 8885的要求。luncheon meatluncheon meat2.1.5 冰屑：应用符合GB5749要求的饮用水制成。2.1.6 植物蛋白：采用蛋白质含量大于60%、脂肪含量小鱼1%，去腥味 的植物蛋白。--午餐肉午餐肉中的添加剂及其标准--参照GB/T 2760-2014 亚硝酸盐：食品分类号食品名称最大使用量（g/Kg）备注08.03.08肉罐头类0.15以亚硝酸钠计，残留量≤50mg/Kg焦磷酸钠：食品分类号食品名称最大使用量（g/Kg）备注08.03熟肉制品5.0可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计--1 午餐肉简介2午餐肉原辅材料3午餐肉加工过程关键控制点午餐肉加工过程关键控制点明年计划展望4午餐肉相关指标目录目录--午餐肉生产加工 --1生物危害：细菌（主要指嗜热脂肪芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等）、致病菌、寄生虫等。2化学危害：油污、重金属、农药残留、清洗剂、消毒剂残留等。3物理危害：外来异物、生产过程中混入的玻璃、金属碎片等。午餐肉加工过程中的不安全因素 可能性很小或严重性很小的危害——前提方案控制。（生产过程中的设备、环境和人员卫生等）显著危害—关键控制点（ccp，生产中的某一点、步骤或过程，能预防、消除或最大程度的降低一个或几个危害）控制。-- 01 金属探测(CCP3)在午餐分割肉解冻后腌制前增加金探工序来控制成品的物理性危害,该步为关键控制点。直径≥1.5mm铁质金属碎片,直径≥3.0mm的非铁质金属碎片。 HACCP计划建立午餐肉罐头的HACCP计划表。整个生产过程的安全控制只需控制5个关键控制点来完成,提高了控制的效率。 空罐及罐盖验收(CCP2)、封口(CCP4)无假封、大塌边、滑封、卷边碎裂、快口、跳封、牙齿0.62~等严重缺陷。02OL%≥50%,TR%≥50%,JR%≥50%;030405午餐肉—加工过程中的5个的安全关键控制点原料验收(CCPI)猪肉原料必须来自有出口卫生注册资质的养殖场、屠宰场；猪肉中硝基吠喃、氯霉素、孔雀石绿、瘦肉精不得检出。 杀菌(CCP5)整个加工过程中消除生物危害、达到商业无菌要求的一个关键控制点。杀菌温度和时间是关键限值,其确定依据应是杀菌前罐内细菌总数和耐热菌(杀菌对象菌:肉毒梭状芽抱杆菌)的数量。各工厂的杀菌条件在国标中规定由权威机构制定并确认,目前一般采用美F=12D的要求来实现。--午餐肉--午餐肉--午餐肉--午餐肉--1 午餐肉简介2午餐肉原辅材料3加工过程关键控制点明年计划展望4午餐肉相关指标目录目录luncheonmeat--普通级D≤8mm不超过3cm^2午餐肉相关指标 感官指标QB 2299-1997 VS GB/T 13213—2006 --蛋白质含量/(%) ≥ 12.0 10午餐肉相关指标 理化指标—参照GB/T 13213—2006 普通级--午餐肉相关指标 微生物指标 —参照GB/T 13213—2006 国内：应符合罐头商业无菌的要求。国际：产品应符合微生物标准与原则和相关食品微生物标准应用指南的建立依据（CAC/GL 21-1997）。-- 国内：应按GB 13100规定执行。国外：符合食品卫生的一般原则的适当部分（CAC/RCP 1-1969），肉类卫生操作规范（CAC/RCP 58-2005），低酸罐头食品卫生操作规范（CAC/RCP 23-1979）02食品添加剂国内：应按GB 2760-2014规定执行。国外：按Codex Stan 192-1995规定执行。产品如不符合技术要求，应记作缺陷，缺陷按下表分类。午餐肉相关指标0103缺陷卫生要求--午餐肉相关指标--午餐肉相关指标检测其他指标：感官、净含量要求