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不同覆盖方式对抹茶品质的影响 王镇 尹福生 江苏鑫品茶业有限公司 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 抹茶是由采摘自遮阴覆盖下的茶树鲜叶, 经特殊工艺制成茶片后, 低温研磨而成的超细微可食粉体绿茶, 是天然食品添加剂的优秀代表。抹茶源于我国隋朝, 兴盛于唐宋, 在明代后随着中国饮茶方式的变迁而渐渐退出中国历史的舞台, 从而形成中国抹茶的历史断代。然而在唐朝传入日本的抹茶, 却在日本发扬光大, 除茶道及个人饮用外, 更被广泛应用于奶制品、冷食、烘焙、豆制品、饮料、保健食品、日化产品等诸多行业, 形成日本独具优势的抹茶产业。我国抹茶生产加工则处于起步阶段, 需要对茶树品种选择、遮阴覆盖方式和研磨粉碎技术等生产加工环节进行技术研究。 本研究拟对采用不同覆盖方式的4种抹茶产品, 检测其中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、叶绿素含量。结合对其色、香、味进行的感官审评, 探讨不同覆盖方式对抹茶品质的影响。 一、材料与方法 1. 材料与试剂 4种抹茶样品均来自江苏鑫品茶业有限公司抹茶基地, 当茶树的新梢形成驻芽对夹叶时, 开始用遮阳率为90%的黑网覆盖, 覆盖20d后进行采摘加工, 每个样品两个重复。茶树品种及覆盖方式见表1。 表1 抹茶样品茶树品种与覆盖方式 ?? 下载原表 2. 仪器设备 BT-9300H激光粒度分布仪 (丹东市百特仪器设备公司) , 751紫外可见光光度计 (上海菁华科技仪器有限公司) , JA2103N精密电子天平 (上海舜宇恒平科学仪器有限公司) , DR101电热鼓风恒热干燥箱 (常州丹瑞实验仪器设备有限公司) 、SBM30型球磨机 (日本) 。 3. 试验方法 (1) 抹茶粒度的测定 采用DB 32/T 751—2012超微绿茶粉附录A中的方法测定抹茶粒度。将抹茶试样充分混合, 用四分法缩取总量不少于500g的样品, 称取其中试样1g, 溶于50m L的纯净水中, 放入激光粒度分布仪 (BT-9300H) 中进行自动检测, 以累积区间D90为抹茶的粒度。 (2) 抹茶感官审评 扦取0.4g抹茶样品, 置于200m L的评茶碗中, 冲入150m L的沸水, 然后聘请中级评茶员以上的专业人员按GB/T 23776—2009茶叶感官审评方法中茶粉的要求对产品进行密码审评。 (3) 抹茶理化成分检测 采用GB/T 8312—2013茶咖啡碱测定紫外分光光度法测定咖啡碱, 采用GB/T 8313—2002茶茶多酚测定酒石酸铁比色法测定茶多酚。样品中的游离氨基酸总量和叶绿素送至农业部茶叶质量监督检验测试中心检测。 二、结果与分析 1. 粒度 粒度的大小是以目数或粒径的微米尺寸来表示, 根据DB 32/T 751—2012超微绿茶粉中对粒度的要求, 粒径小于75μm (200目) 的茶粉要大于90.0%, 即D90要小于75μm。测试结果表明, 4种抹茶D90全部小于75μm, 在36.93~42.58μm之间 (表2) 。由于这4种抹茶采用同样的球磨机及技术参数, 因此粒度的差别其实就体现了鲜叶嫩度方面的差距, 反映了不同覆盖方式对鲜叶嫩度方面的影响。粒度检测结果表明, 这4种抹茶粒径基本相差不大, 但还是看出钢架式大棚覆盖优于其他覆盖方式, 而小拱棚式覆盖也略优于茶蓬上直接简易覆盖 (表2) 。 一般而言, 抹茶粒度D90达到45μm (320目) 、D60达18μm (800目) , 无论是直接饮用还是添加于食品中都可以达到很好的使用效果, 过分追求细度不仅降低了产能, 增加了损耗, 并且会降低抹茶的色泽度和其中的有效成分, 往往会适得其反。 表2 抹茶粒度检测结果 ?? 下载原表 2. 感官审评 4种抹茶按外形、汤色、香气和滋味4项因子进行感官审评。结果表明, 相同的茶树品种与加工工艺, 茶树覆盖方式的不同对抹茶成品有着很大的影响, 特别是采用钢架式大棚覆盖的抹茶1号, 无论是外形色泽, 还是内在汤色等都有优异的表现;而直接覆盖于茶树的抹茶3号, 则相对逊色一些, 特别是汤色、香气和滋味方面都没过90分;而抹茶4号, 是鑫品选育的本地茅麓群体茶树品种, 其色泽绿鲜明, 滋味清鲜且有海苔香, 虽然感官审评总分没达到93分, 但真实反映了这个茶树品种的抹茶适制性极高 (表3) 。 3. 主要理化指标分析 4个样品主要理化成分检测结果见表4。游离氨基酸是构成茶叶鲜爽味的重要成分, 是抹茶品质的风味成分与功能成分, 4种抹茶中的游离氨基酸含量介于3.5%~4.5%之间, 这表明遮阴能提高茶树氨代谢水平、增加游离氨基酸含量, 钢架式大棚覆盖优于其他覆盖方式。 茶多酚是茶叶中的主要涩味物质, 儿茶素是茶多酚的主体成