啤酒生产工艺报告.doc

啤酒生产工艺 实习时间：2011年9月9日 实习地点：沈阳燕京啤酒厂 实习目的：此次实习在于实地参观啤酒的实际生产工艺和了解加工过程中使用的科学原理及啤酒加工后产生的废水处理。 实习地背景：沈阳燕京啤酒有限公司是北京燕京啤酒集团在东北的全资子公司,成立于2005年12月16日 。它坐落于著名的风景区棋盘山脚下，北靠蒲河，南邻浑河，周围共有九十九座山，九十九个泉眼，是大清龙脉所在地。与著名的莲花池泉、仲官泉、王岗台泉相连，泉水清澈透明、甘甜爽口，富含身体所需的微量元素铁、锌、硒等，这样得天独厚的自然环境为酿造啤酒创造了可靠的资源。燕京啤酒的品种有纯生系列：518冰啤纯生，500ml绿纯生；保健系列：荞麦干啤，菊花啤酒；清爽系列：精8°，清爽，超爽等。 公司本着“以情做人,以诚做事,以信经商”的企业经营理念,坚持依靠科技进步促进企业发展、依靠科技创新赢得市场优势;燕京啤酒集团公司经过20多年的时间,跨越世界大型啤酒集团100年的发展历程。 生产工艺阐述：啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。 制麦工序 大麦是啤酒酿造的主要原料。用大麦酿造啤酒是因为：。用大麦酿造啤酒是因为：（1）大麦种植遍及全球，在各种禾谷类作物中，大麦适合广泛的气候。（2） 大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。（3）大麦的化学成分适合酿造啤酒。（4）大麦皮壳是很好的过滤介质。制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。 发芽完毕的绿麦芽不能贮藏也不能糖化，必须经过干燥终止酶作用，除去生青味，产生特定的麦芽色香味，最后除根入仓存放数周，方能进入糖化。 糖化工序 麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物，冷却分离。 糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。 糖化槽：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。 麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。 煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。 （三） 发酵工序 发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳， 啤酒过滤机： 将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。 冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作皱沫的高密度泡沫。几天后，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。 （四）包装工序 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。 国内类似企业：青岛啤酒，蓝带啤酒，哈尔滨啤酒，珠江啤酒，雪津啤酒等。 实习感受：在这次实习过程中，看到了真正的啤酒公司，详细参观了啤酒生产过程中的机械设备和各个生产工艺细节中注意的细节，导游更我么作了详细的解说和答疑。啤酒是人们生活中必不可少的饮品，当然啤酒的生产是否合格也关系到我们的健康，这也是每个食品研究者所要铭记和关注的问题，作为食品行业的未来青年要有这份社会责任感。啤酒生产是一个复杂的过程需要一定的技术和设备，也要求技术人员要有坚实的理论基础，以后的学习中可以有所侧重。