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中国企业家群体的领先思考：让企业有思想 金曾豪《家里的灶头》全文阅读 家里的灶头 金曾豪 江南的灶既讲究实用，又讲究美观。灶台的横截面大致上是个腰子形，而纵截面则无法名状。灶台上有一大一小两只铁锅和一只汤罐，布排得疏密有致。围着锅的是灶沿，用方砖随形镶拼而成。灶台靠灶门一面立一道墙，称为灶壁。灶壁阻隔了灶膛的烟灰，还掩蔽了柴爿草把等杂物，使厨房整洁有序。除了灶沿，灶的其它部位都用石灰粉过，又用墨线勾出轮廓线，画出种种“灶花”。考究的匠人会在墨汁里加些石青，使画出来的墨线中隐隐透出些青蓝，显得清秀悦目。整个灶头几乎没有直线，那么多即兴式的弧线使灶头既端庄又秀气，像一位穿着蓝印花布的农家少妇。 大锅又称饭镬，是专门用于煮粥饭的。“新米饭，炒青菜，三碗饭，现来甩。”这句顺口溜是描写饭的香美的。“三碗饭，现来甩”的意思就是连吃三碗饭没问题。灶上煮的米饭肯定要比铝锅和电饭煲煮的香。那是因为灶上的饭有一张香喷喷的饭粢（锅巴）薰着。只要不是冬天，我妈会特意为我们“逼饭粢”——把饭打到饭篮里，然后盖上锅盖再加烧两个草把，锅里初步成型的锅巴就成了挺括的、两面金黄的“吃局”了。饭后大张旗鼓地掰一块举着，边走边吃，嘎嘣香脆，开心死人！饭粢糕也叫烘片糕，是常熟的土特产，虽有锅巴味，却没有锅巴在牙齿间粉碎时令人愉快的脆响，逊色多了。用了电饭煲，就吃不到脆锅巴了，要吃就得到饭店去点“天下第一菜”。一盘锅巴端上，随即把一碗配好的菜汤倒在锅巴上——嘶啦一声，香气冲人。朱元璋落难时在一个农家吃过这道菜，当时肚子饿，觉得太好吃了，问是什么菜，农家哪讲究菜名，主人随口说是“铲刀汤”——锅巴不是要用铲刀从锅上“掠”下来的吗？朱元璋当了皇帝后就封这道菜为“天下第一菜”。饭店里的锅巴并不正宗，是用油炸成的，和用灶火“逼”出来的差远了。 大锅上接个屉笼就能蒸糕。屉笼的底稀稀的用十多片竹片做成，漏，上面铺一块纱布，粉料就放在纱布上。锅里的水蒸气透上来，慢慢把粉料变成糕料。蒸糕用硬柴，特别在开火时要小心把握好火候，不能太小也不能太旺，否则会造成“漏屉”。蒸糕总在年关将近的日子，取个“蒸蒸日上，高高兴兴”的美意，漏底是很犯忌的。大人在这时总会警告小孩子不能乱说话，说了不吉利的话会漏屉，搞得神神道道的。我母亲有经验，从不漏屉，她总说我们家的家运好。糕料出笼后还要在桌子上用扁担压实成形，做成圆圆的一片，装在圆圆的匾子里，撒上些白砂糖和青梅丝、红萝卜丝什么的，看上去和和美美，甜甜蜜蜜，馋死人。 大锅上可以叠接好多个屉笼用来蒸菜。这是过年过节或是大请客时才有的盛况。菜是预先烧配好的，放在屉笼里蒸着，上桌时还热腾腾地烫嘴。这就是江南蒸菜。比之于炒菜，江南蒸菜的脂肪少，现在成了一些饭店揽客的品牌了。上世纪六十年代闹饥荒时，少年的我常做关于吃的梦，梦中的菜总是三只，一只是红烧肉（里头有笋干或百叶结），一只是淋着酱油的、水芹和皮蛋的拼盆，还有一只就是“一品锅”。“一品锅”是蒸菜中的一只——碗底是白菜，碗面上整整齐齐地铺排着爆鱼块、蛋块、走油肉片、鸡块和冬笋片，最后又撒一点青的蒜花和红的火腿丝，汤是用的鸡汤原汁，很烫，鲜得人掉眉毛。 小锅是用来做菜的。一个家庭有一个家庭的传统菜，叫家常菜。我家的第一号家常菜是黄豆芽炒咸菜。我妈说这个菜开胃，我爸说这个菜纤维素丰富预防滞食。咸菜是我妈自己腌的，酸咸得宜，真是很开胃的。我们家的灶头常年散发着黄豆芽炒咸菜的香味，金家的人一个个胃口上佳，头发乌黑。我姐姐妹妹长期受到影响，出嫁当了主妇之后也把这个菜列入了家常菜的菜谱。我妈的绝活是螃蜞豆腐。因为吃起来麻烦，铜板大的小螃蜞是很便宜的。买回养几天，让螃蜞把积食排空，才能用。把螃蜞放进石臼里捣烂，用纱布滤去渣子，然后用这稀浆煮豆腐吃——哎呀，那个鲜啊！妈会在这道菜里加进一点笋丝或者茭白丝，否则在嘴里留不住，还没享尽鲜美就滑到肚子里去了。 两锅之间嵌有一只汤罐。汤罐没有专门的盖，它的盖就是黄铜的广勺。汤罐虽能兼得两个灶膛的余火，但地处边缘，只能达到微温。在吴语中，“汤罐”是慢性子的代名字。慢性子的人很可能被人戏称“某汤罐”。用汤罐里的温吞水来洗碗涮锅倒是挺相宜的。我妈不许我们用汤罐里的水洗脸汏脚，说汤罐中难免掉进饭粒油星，用来盥洗是“不作兴”的。我家备有一个有盖的陶罐，是专门用来提供盥洗用水的。烧过晚饭之后，盛满水的陶罐就埋在灶膛的火灰里，等到吃罢晚饭，这些水也就温热可用了。 汤罐旁边备竹丝洗帚。砧板上有菜刀，砧板边有抹布。老话说：“进门看抹布，出门看鞋跟。”要知道这家的女主人讲不讲究整洁，只要摸一摸抹布就清楚了；要知道这家女主人治家如何，只要看这家人穿的鞋子就清楚了。这是我妈反复讲的话。 将灶壁称作“壁”，不准确，灶壁更像砖砌的格子橱。下部的格子是放油盐酱醋瓶瓶罐罐的，上部的大片空白处绘有灶画——无非是灵芝双燕、