尤溪绿茶——岩鑫针曲的生产工艺技术.docVIP

尤溪绿茶——岩鑫针曲的生产工艺技术 余明志 尤溪县台溪乡农业技术推广站 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 尤溪绿茶外观紧结卷曲、白毫显露, 肉质嫩香、鲜醇, 汤色嫩绿明亮。岩鑫针曲是采摘茶树嫩芽精心加工而成, 具有色泽翠绿、白毫显露, 香气鲜嫩持久, 味鲜爽甘醇, 汤色嫩绿明亮, 叶底肥嫩匀亮的品质特征。本文以台溪乡为例介绍岩鑫针曲的生产技术要点。 关键词： 绿茶; 岩鑫针曲; 生产技术; 尤溪; 尤溪县地处福建省中部, 戴云山脉北段西坡, 属中亚热带季风性湿润气候, 自然生态条件优越, 宜茶丘陵山地多, 森林覆盖率高, 土壤有机质含量较高, 特别有利于茶树生长发育。尤溪绿茶主要有明前绿茶、毛尖、曲毫、岩鑫针曲等, 并已颇具规模, 岩鑫针曲是尤溪绿茶中的一个特色产品, 2015年度在福建省名优茶鉴评活动中获得绿茶类优质茶奖。岩鑫针曲是采摘茶树嫩芽精心加工而成, 具有色泽翠绿、白毫显露, 香气鲜嫩持久, 味鲜爽甘醇, 汤色嫩绿明亮, 叶底肥嫩匀亮的品质特征。采制工艺特点是:采摘细嫩, 制作精致。台溪乡茶园面积3.8万亩, 2015年产量4200t、产值2.54亿元, 名优茶产量占全乡茶叶产量的25%, 产值占65%以上, 其中适宜加工岩鑫针曲的福云6号品种面积2.2万亩, 年可加工岩鑫针曲180吨以上, 产值达4200万元。本文以台溪乡为例, 介绍岩鑫针曲的生产技术要点。 1 鲜叶采摘 1.1 品种选择 岩鑫针曲鲜叶原料来源为福云6号。福云6号主要产自台溪乡海拔600M以上的高山地区, 空气清新、水质纯净、土壤未受污染, 具有良好生态环境的区域, 鲜叶原料主要采自春、秋两季茶树的单芽。 1.2 采摘时间 一年有两次采摘:春茶采摘时间为2月中下旬-4月中旬, 秋茶采摘时间为9月下旬-11月底。要点:抓好头批茶的采摘, 茶树的芽达到标准就要开始开采, 药指导采清、采净, 这是提高岩鑫针曲品质产量的关键。 1.3 鲜叶管理 严格按照鲜叶要求采摘, 不采雨水青、老叶。鲜叶用竹箩贮运, 不宜挤压, 运输过程尽量不损伤芽, 力争进厂芽的新鲜度、完整度, 提高单芽的质量, 保证原料新鲜和适于炒制的质量要求。 2 加工工艺流程 岩鑫针曲属于半烘炒绿茶, 主要加工工艺为:鲜叶处理 (摊青) →杀青→摊凉→揉捻 (做形) →初烘→提香 (干燥) →包装贮存。其中做形采用机械与手工相结合工艺, 能够使成品茶的条索紧细, 卷曲显毫。 2.1 摊青萎凋 鲜叶采摘回厂后进行适当摊放, 剔除鱼叶老叶、提早萌发的越冬芽和其他杂质, 并将拣好芽叶薄摊在阴凉处, 时间约2小时, 叶子失去一部分水分, 以鲜叶减重10%左右为适度, 有利于香气形成。 2.2 杀青 2.2.1 杀青目的 杀青是为了破坏鲜叶中酶的活性, 制止多酚类化合物的酶促氧化, 防治叶子红变, 为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。蒸发叶内一部分水分, 从而降低细胞的膨压, 增强韧性, 使叶质变软, 为揉捻成条创造条件。随着叶内水分蒸发, 让叶内具青臭气的低沸点芳香物质挥发, 以显露高沸点芳香物质, 增进茶香。 2.2.2 杀青方法 高温杀青, 先高温后低温, 在全自动滚筒式液化汽杀青机中进行, 它最大的特点是杀青温度均匀, 颜色一致, 节能环保无污染。杀青温度一般控制在220-250℃开始投叶, 出口处应配备鼓风机, 以便及时吹风散热, 让杀青叶快速散热带走水蒸气, 防止杀青叶变黄和水闷气的产生。因此杀青叶的快速冷却是制好绿茶的重要措施。掌握嫩叶老杀, 高温杀青, 先高后低。如果是使用锅式杀青机还应注意“抛闷结合, 多抛少闷”的原则。 2.2.3 杀青程度 杀青时温度力求稳定, 要求杀透杀匀, 清香显露。手握柔软, 有三分之一左右叶缘略卷, 杀青以手抓茶叶感到刺手为适度。单芽在杀青过程中, 失水率一般在35%左右。 2.3 摊凉 刚刚经过杀青单芽, 茶叶有点生硬, 所以不能马上进行揉捻, 一定要通过摊凉使茶叶中的水分重新分布均匀, 至手茶叶恢复柔软, 才可进行揉捻。 2.4 揉捻和做形 2.4.1 揉捻 先在揉捻机中进行, 目的是卷紧茶条, 适当破坏茶叶细胞组织。轻压短揉, 加压以“轻-重-轻”为原则, 一般单芽揉捻时间掌握在25-30mim。 2.4.2 做形搓毫 在名茶做形机上进行手工搓团提毫。名茶做形机锅温60-70℃, 单锅投叶量在250-350克 (杀青以后的重量) 。搓揉时将茶叶置于两手之间, 使它在手中团团转动, 用活力揉, 先轻后重, 团转4-5转后再抖开茶团散热, 散热后再将茶叶置两手之间重新反复搓团如前。搓团时应注意用力要均匀, 先轻后