烹饪原料加工技术（第三版劳动版）课件：第一章 鲜活原料加工技术（二）.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第四节 家畜内脏初加工技术 第一章 一、家畜内脏初加工的质量要求 第四节 家畜内脏初加工技术 第一章 二、家畜内脏初加工的常用方法 第四节 家畜内脏初加工技术 第一章 三、家畜内脏初加工实例 1.猪心、肝、腰的初加工 猪心、肝：清水冲洗 猪腰：撕去外皮→平放侧剖为两片→片去腰臊→清水冲洗待用 先用手撕去黏附在猪腰外面的筋膜和猪油，然后将猪腰平放在砧墩上，沿着猪腰的空隙处，采用拉刀法（刀身放平, 刀背向右, 刀刃向左片进原料, 将刀由外向里拉, 片断原料）将猪腰片成两片，仍采用拉刀法片去附内部的白色髓质部，最后用清水冲洗干净即可。 第四节 家畜内脏初加工技术 第一章 2.猪肠的初加工 剥去肠外面的油脂→翻转肠洗去污物→加醋反复搓洗→清水洗净→再翻转揉搓、冲洗即可 放入盆内，加入少许食盐和醋，用双手反复揉擦，待肠上的黏液凝固脱离，再用冷水反复冲洗。 将手伸入肠内。把口大的一头翻转过来，手指撑开灌入清水，待肠子完全翻转后，用手摘附着的糟粕、污物，也可以用剪刀剪去，用清水反复冲洗干净。 将猪肠翻回原样。将洗干净的猪肠投入冷水锅，加热边用手勺翻动，待水烧沸，肠的污秽凝固，倒出，冲洗干净即可。 第四节 家畜内脏初加工技术 第一章 3.猪肚的初加工 洗去猪肚表面的污物→翻转搓洗→沸水烫泡→刮去白苔→浸泡干净 将猪肚放入盆内，放入食盐和醋，用双手反复揉擦，使猪肚上的黏液凝结脱离，然后用水洗去猪肚上黏液。 将手伸入猪肚内, 抓住猪肚的另一端，将其翻转过来，再加入食盐和醋继续揉擦，洗去黏液。 然后将猪肚投入沸水锅内进行刮洗，待猪肚的内壁光爽，再将猪肚翻过来，投入冷水锅，边加热，边用手勺翻动，待水烧沸，即可去掉猪肚的腥膻恶臭味，然后将猪肚浸泡在冷水中即可。 第四节 家畜内脏初加工技术 第一章 4.猪肺的初加工 肺总管套在水龙头上→用水反复冲洗至肺叶变白→剥去肺外膜→洗净待用 用手抓住肺管，套在水龙头上，将水直接通过肺管灌入肺内，待肺叶充水胀大，血污外溢时，将猪肺取下平放在空盆内，用双手轻轻拍打肺叶，倒提起肺叶，使血污流出。如血污流出的速度很慢，可将双手平放在肺叶上，用力挤压。重复３~４次, 至猪肺色白、无血污流出时，再用刀划破肺的外膜，用清水反复冲洗干净即可。 第四节 家畜内脏初加工技术 第一章 5.猪舌的初加工 冲洗→沸水刮洗→洗涤整理 冲洗干净，然后放入沸水锅内烫泡（掌握好加热时间,时间过长, 舌苔发硬不易去除; 时间太短, 舌苔也无法剥离），待舌苔发白时立即取出,，用刀刮剥去除白苔，再用清水冲洗干净, 并将淋巴去除。 6.猪尾的初加工 火燎去毛→热水刮洗→初步熟处理 先用火烧猪毛，等猪尾上的毛燎去即将其投入热水中，用手挤捏去油腻，然后投入热水锅中，边刮边洗，将猪尾上的污斑刮净，再用冷水洗净后投入冷水锅，加热至水烧沸，取出后用清水洗去污物即可。 第四节 家畜内脏初加工技术 第一章 7.猪爪的初加工 火燎去毛→刮去硬皮→洗涤→初步熟处理 将猪爪放在火上烤，待硬毛燎去、外皮焦黄时取下，放在清水盆中，用小刀刮去猪爪上的余毛和硬皮，用清水反复冲洗，除去污物。将清洗干净的猪爪投入冷水锅，边加热边搅拌，待水烧沸，血污凝固，捞出用清水反复冲洗。 8.猪脑的初加工 挑出血丝→漂洗干净 用牙签剔去猪脑上的血筋、血衣，盆内放些清水，左手托住猪脑，右手轻轻地泼水漂洗，按此方法重复3~4次, 直到水清、猪脑无异物脱落即可取出。 9.猪油的初加工 猪油切块→进行熬制 将猪板油或肥肉用水洗干净，切成约2厘米见方的块，然后烧热铁锅，将成型的板油或肥肉放入铁锅内，用小火将其熬化成油。也可将成型的板油或肥肉放在铝锅内，加入葱、姜、料酒和水，用火烧至油脂熔化，水分挥发即可。 第五节 水产品类原料初加工技术 第一章 一、水产品类原料初加工的质量要求 第五节 水产品类原料初加工技术 第一章 二、水产品类原料初加工的方法 1.鱼类原料的初加工 第五节 水产品类原料初加工技术 第一章 （2）鱼类原料初加工的基本方法 鱼类原料初加工的步骤: 放血→刮鳞→去鳃→取内脏→洗涤整理 1) 放血：有些鱼类须先放血，使鱼肉质洁白、无血污、无腥味。将鱼按在砧板上，在鱼鳃外下刀，切断鳃根，随即放入盆内，让鱼挣扎，使血流尽。 2) 刮鳞：用鱼鳞刨或刀从鱼的尾部向头部方向刨刮，将鱼鳞打刮干净。不要弄破鱼皮，无鳞鱼则要去除黏液。 3) 去鳃： 除鳃