合理烹饪及营养理念2.ppt

营养师是一个为保证人民身 体健康而工作的崭新职业; 合理烹饪; 第一节:烹饪对食物营养素的影响;每100g稻米中维生素B1的含量;米饭、面食制作方法不同营养损失的多少也不同;米面制品烹饪后B族维生素保存率（％）;二、副食在烹饪中营养素的损失;2、动物性原料烹饪后V的保存率（%）;第二节 合理的烹饪加工措施;2、科学切配;3、沸水烫料;4、上浆挂糊;5、勾芡保护;6、适当加醋;7、酵母菌发酵;8、急火快炒;分析题: 用大米做稀饭和米饭时，首先要用水淘去沙子、杂质等，现在市场上出现了一种免淘米，你认为此米也要用水淘吗？试分析之。 案例题 在炸制鸡翅的时候，张师傅先把鸡翅洗干净后稍加改刀，再用调味品腌渍，然后挂上一层薄糊，一切妥当后，再入热油炸熟。而孙师傅则是直接入锅炸熟，上菜时外带花椒盐。试问哪中做法更科学？你会采用哪种方法？为什么？ 实训题 用一些小型无骨鲜嫩的烹饪原料，如鲜贝制作软炸鲜贝时，应采用何种办法使营养素的损失降到最低？;案例题;案例分析;现代营养饮食的误区;营养师的社会需要与发展前景;1.营养不良与营养过剩同在,贫困病与富裕“文明病 ” 并存. 全国有4千万左右人口刚解决温饱. 经济发达地区肥胖群体迅速增加,心血管病和癌症的死亡人数占总死亡人数的64%以上.高血压.高血脂.冠心病和脂肪肝动脉硬化等文明病泛滥.肥胖以成为当今社会的公害.我国第一大城市上海,居民的死因顺位已从50年代的麻疹.肺结核和老衰让位于现在的恶性肿瘤和心脑血管病. 糖尿病1979年占全部人0.67%,1998年占3.3.2%;2001年高达6%.营养偏颇的“文明病”,给中华民族敲响了警钟! ;2.洋快餐进军中国,垃圾食品危害健康: ※饱受高蛋白,高脂肪食品之苦的西方人推崇亚洲膳食模式;而包括中国在内的亚洲国家饮食结构迅速西化. 1)洋快餐是能量炸弹和垃圾食品:最大的缺点是肉量太多,蔬菜太少,高热量.高脂肪.高蛋白.底膳食纤维.底维生素.底矿物质. （三高三底）.国际营养学界都称洋快餐为垃圾食品. ;2)洋快餐具有成瘾性: 华盛顿大学内分秘学家施瓦瓷对美式快餐生物效应的研究发现，洋快餐可引起体内激素变化,导致食量难以控制. 长期使用洋快餐的人随着体重的增加,肌体对瘦素（leptin）的抵抗力增强.而瘦素与刺激食欲的激素—恼肽物质干丙肽（galanin）关系密切,正是瘦素可以对大脑发出信号,来调节人的饮食行为. ;3)洋快餐有致癌物质﹙丙烯酰胺acrylamide) 瑞典国家食品管理局2002年4月24号公布,由斯德哥尔摩大学与国家食物安全机构研究表明.面包.炸薯条等食品中含有大量的丙烯酰胺. 丙烯酰胺可导致基因突变,会损害中枢和周围神经系统,诱发良性和恶性肿瘤. WHO规定丙烯酰胺的1毫克/㎏,但肯德鸡.麦当劳薯条高出100倍. WHO宣布:对西式快餐的化验结果表明,炸薯条.薄脆饼.烤猪肉与水果甜品上的棕色脆皮,以及油煎油炸食品含有大量的丙烯酰胺,有的超标400倍. 美国工人西泽.巴伯已把美式快餐告上了法庭.;3.文明人吞进了文明病,用自己的牙齿在制造坟墓.;肥胖已成为中国人民健康的公害. 过去是指吃了不干净的东西而得病,现在是因食物结构不合理而引起的疾病.肥胖.糖尿病.高血压.高血脂和冠心病相互联系.互为因果的疾病.称五病综合症. 根据WHO提供的数据,2000年世界上死于营养过剩的人数首次超过营养不良的人数.;4.一方水土养一方人. 1987年首家“洋快餐”落户北京.20年来越卖越火,对中华传统的饮食习惯造成了严???冲击. 2002年11月美国纽约是控告麦当劳引起儿童肥胖.美国的国会议员.消费者协会家长们共同呼吁:把快餐赶出家门! 5.健康促进发展,牢记营养经济学. “凡膳皆药,食物是最好的药物.” 一边在大吃大喝迅速肥胖,一边又在进口洋药,采用办法减肥. ;;;;;;;;;;;