细菌素的研究与其在食品工业上的应用.doc

细菌素的研究及其在食品工业上的应用 摘要：细菌素是一类具抑菌活性的蛋白质，可以抑制许多革兰氏阳性菌。本文概述了细菌的分类、与抗生素的区别、细菌素合成、其抗菌机制以及在食品工业中的应用。 关键词：细菌素；食品防腐剂；分类；合成；抑菌机制；应用 Research on bacteriocins and its Application in Food LIU Wen-duo (Zhongkai University of Agriculture and Engineering College of light industry and food science, Guangdong Guangzhou 510225) Abstract: Bacteriocins are antibacterial produced by bacteria that can kill or inhibit the growth of some ba cteria.This article gave an overview of the classification,difference with antibiotics,synthesis mechanisms and antibacterial mechanisms,and its application in the food industry has done a classification description. Finally,through the analysis of the current situation this paper also discussed the future development of bacteriocins. Key words: bacteriocin;food preservative;classification;synthesis;antibacterial mechanism;application 细菌素（bacteriocin）是由某些细菌在代谢过程中通过核糖体合成机制产生的具有抗菌活性的多肽、蛋白质或蛋白质复合物，其抑菌范围不局限于同源菌，产生菌及其细菌素有自身免疫性。其中有些作为发酵菌种的细菌素对动物无毒副作用，无抗原性。其抑菌范围广，可以杀死或抑制食品中的一些腐烂菌与病原菌，并有一定的热稳定性，延长了食品的保质期，同时不破坏食品的风味与组织状态[1]。 细菌素最早是在20世纪中期Gratia（1946）对大肠杆菌V菌株抑制Φ菌株现象进行研究时发现的。以后Gratia与Fredericq对大肠杆菌V菌株产生的这种抑制物质进行了分离，并称为大肠杆菌素。以由于很多细菌都可以产生类似物质， Jacob（1953）将这类物质称为细菌素[2]。细菌素具有无毒、热稳定性强、水溶性好、抗菌性强、不影响食品风味等优点。细菌素用作食品保存与医疗工程具有巨大潜力，因为它们可以补充或取代目前使用的抗生素[3]。细菌素在分子遗传、基因工程、蛋白质工程、食品添加剂与微生态制剂等方面有很好的应用前景，尤其在食品工业中越来越受到重视并且陆续被许多国家所接受。 1 细菌素的化学成分 细菌素是一种成分非常复杂的物质。其化学成分复杂多样，但它们都有一个相同的构件，一种必需的蛋白质。确定细菌素分子化学组成的常用方法是用特定的酶做敏感性试验是。检测出的streptocin STH1被认为是一种由必需蛋白、脂质与磷酸基团组成的复杂分子[4]。化学分析表明，许多细菌素可能就是简单的蛋白质。但是很多其他的细菌（葡萄球菌，梭菌与乳酸菌）的细菌素，在纯化状态下，它们是十分复杂的分子，除了蛋白质外还包括一些脂质与糖类等。丁酸梭菌素与产气荚膜梭菌素表现出两亲性蛋白，已经有报道说明它们的疏水基团能够促进它们与靶细胞膜的接触[5]。 2 细菌素的分类[6] 细菌素按其化学结构与热稳定性可分为3大类：第一类（classⅠ）定义为羊毛硫抗生素（lantibiotics）。这类细菌素分子量小于5 ku，属于多肽分子，具有19～50多个氨基酸不等，并且在分子活性部位有大量稀有氨基酸。classⅠ还可以分成两个亚类：classⅠa与classⅠb。前者具有结构柔软、带正电与具有疏水肽的特点，可在目标细胞膜上形成孔洞而起作用；后者是一种球状多肽，结构刚硬并且不带电或带负电荷。第二类（classⅡ）指那些细菌生产的小的热稳定的非修饰肽（SHSP），classⅡ还可进一步的划分为classⅡa与classⅡb，classⅡa包括小球菌素状的抗李氏杆菌活性多肽，具有保守的N端序列Tyr-Gly-Asn-Gly-Val及两个半胱氨酸在肽的N末端形成S-S桥；classⅡb是由两个必需的不同多肽结合而成的寡