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现代饭店管理原理 主讲教师：马高华 第一节 饭店的定义 一、饭店的定义 饭店是一个提供住宿、餐饮等其他综合商业服务的合法盈利性场所。 饭店 是经政府批准的、服务设施完善的建筑与机构，为顾客提供吃、住、游、乐行、购、商务、文化、信息服务的综合性服务系统，其服务宗旨是“顾客至上，服务第一，文明服务，讲究效益”。 现代饭店的基本条件 一座现代化的、设备完善的高级建筑物 提供舒适的住宿条件，拥有各式餐厅，提供高级餐饮 比一般旅馆在住宿、餐饮、娱乐方面有更高的服务水准 以营利为目的，要求取得合理的利润 以满足社会需要为前提 二、饭店及有关住宿设施类型及称谓 （一）关于“HOTEL”的称谓 国外有关“Hotel”的称谓 法 语：贵族的别墅 拉丁文：主人接待客人的地方 国内有关“Hotel”的称谓 酒店 饭店 宾馆 大厦 特别注意：餐馆、餐厅 （二）住宿设施的其他类型 汽车旅馆 青年旅社 机场饭店 公 寓 招待所 度假村 农家乐 废弃的老汽车旅馆 千岛湖怡莱青年旅社 干净、简单的青年旅社 济钢温泉度假村 威海天鹅湖农家乐 别 墅 亚龙湾海景别墅 第二节 饭店演进史 一、世界饭店发展史 （一）古代客栈时期（19世纪中叶前） 客栈的特点： 规模很小，建筑简单、价格低 仅提供食宿、休息场所或车马交通工具 服务质量差，客人住在一起 客人吃家常饭 （二）豪华大饭店时期（19世纪中叶至19世纪末） 豪华大饭店时期特点： 规模宏大、建筑奢华、装饰讲究 食物精美、餐具考究 服务严格正规、项目多 饭店内出现管理机构 豪华大饭店是新的富裕阶级生活方式和社交活动商业化的结果。 （三）商业饭店时期 商业饭店时期特点： 平民化、大众化 实行低价格政策 饭店经营者与拥有者分离，饭店经营活动商品化，讲究经济效益，以盈利为目的 饭店管理逐步科学化和效率化，注重市场调研和市场目标选择 注意训练员工和提高工作效率 商业饭店时期，是世界各国饭店最为活跃的时代．是饭店业发展的重要阶段，它使饭店业最终成为以一般平民为服务对象的产业，它从各个方面莫定了现代饭店业的基础。 （四）现代新型饭店时期（20世纪50年代至今） 现代饭店的主要特点： 旅游市场结构的多元化促使饭店类型多样化； 市场需求的多样化引起饭店设施的不断变化，经营方式更加灵活； 饭店产业的高利润加剧了市场竞争，使饭店与其他行业联合或走向连锁经营、集团化经营的道路； 现代科学技术革命和科学管理理论的发展，使现代饭店管理日益科学化和现代化。 二、中国饭店发展史 （一）中国古代饭店 官办 ： 驿站 迎宾馆 民办 ： 逆旅 会馆 （二）中国近代饭店业 西式饭店 西式饭店，是19世纪初外国资本主义入侵中国后建造和经营的饭店的统称。 上海和平饭店 北京饭店 （二）中国近代饭店业 中西式饭店 中西式饭店是由中国的民办资本投资兴建的一大批半中西式风格的新式饭店，为中国饭店业进入现代新型饭店时期奠定了良好的基础 爱群大厦 （二）中国现代饭店业 中国现代饭店业的发展特点: 1、饭店建设投资多样化 2、饭店经营管理日趋先进 3、由事业型向企业型转变，经验管理向科学管理转变，饭店设施和服务日趋完善 中国改革开放三十年中国饭店业发展的历史回顾 （一）改革开放三十年中国饭店业发展的阶段回顾 1、开放引进阶段（1978——1987年） 北京建国饭店 2、借鉴模仿阶段（1988——1997年） 3、推陈出新阶段（1998——2001年） 4、快速发展阶段（2002——至今） （二）改革开放三十年中国饭店业发展的现状特点 1、饭店业规模持续扩大，整体水平快速提升 2、国际品牌日益增多，本土品牌迅速崛起 3、经济型饭店异军突起，市场前景广阔 4、饭店投资主体多元化，集团化程度不断提高 改革开放三十年中国饭店业发展的八大转变： (一)从政府接待型饭店向民营服务型饭店转变(二)从内资为主向内外合资和外商独资转变(三)从简单的数量增长向注重质量提升转变(四)从市场竞争杂乱无章向规范有序转变(五)从人力资源匮乏向全球人才聚集转变(六)从品牌意识薄弱向品牌观念不断深化转变 (七)从单一经营模式向多种经