HACCP知识员工培训材料.doc

HACCP知识员工培训材料 HACCP是什么？ 答：HACCP是一种用于保护食品防止生物.物理.化学危害的管理工具，是预防性的而不是反映性的，实施HACCP并非零风险. 监控是什么？ 答：监控是实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个关键控制点是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。 什么是验证？ 答：除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认.生效所使用的方法.程序或检测及审核手段。 HACCP和GMP.SSOP有什么关系？ 答：（1）HACCP必须建立在牢固的遵守现行的良好操作规范（GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）基础上的。 （2）GMP和SSOP是对食品加工环境的控制，是HACCP的必备程序，是实施HACCP的基础，离开了GMP和SSOP的HACCP将起不到预防和控制食品安全的作用。 （3）GMP是广泛地集中和包含了工厂和个人操作的许多方面。 （4）SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程。 （5）SSOP可以减少在HACCP计划中关键控制点的数量，危害是可以通过SSOP和HACCP关键控制点的组合来有效控制的。 支持HACCP体系的有价值的其它程序还有那些？ 答：支持HACCP体系的有价值的其它程序还有雇员培训.回顾程序.预防维修计划和产品识别代码等。 危害分析的步骤是什么？ 答：建立危害分析工作单 确定潜在的危害 分析潜在危害是否是显著危害 判断是否显著危害的依据 显著危害的预防措施 确定关键的危害 HACCP计划表主要包括那些内容？ 答：HACCP计划表主要包括：关键限值.监控程序.纠偏行动.记录及验证。 HACCP计划手册的内容有哪些？ 答：（1）封面（名称.版次.制定时间）；（2）工厂背景材料（厂名.厂址.注册编号等）；（3）厂长颁布令（厂长手签）；（4）工厂简介（附厂区平面图）；（5）工厂组织结构图；（6）HACCP小组名单及职责；（7）产品加工说明；（8）产品加工工艺流程；（9）危害分析工作单；（10）HACCP计划表格；（11）验证报告；（12）记录空白表格；（13）培训计划；（14）培训记录；（15）SSOP文件；（16）SSOP有关记录 什么是良好生产操作规范（GMP）？ 答：GMP指食品加工厂在加工生产食品时应采取一系列措施，使其从原料接收.加工制造到包装储运的全过程符合良好作业条件，防止使用不符合安全卫生要求的原料，防止在不卫生的条件下加工制造或生产出产品。 10.什么是预防措施？ 答：用来防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。 11.什么是控制点？ 答：能控制生物.物理或化学因素的任何点.步骤或过程。 12. 什么是关键控制点？ 答：食品安全危害能被控制的，能被预防.消除或降低到可接受水平的一个点.步骤或过程。 13. 什么是关键限制？ 答：与一个关键控制点相联系的每个预防措施所必须满足的标准。 14. 什么是危害？ 答：能导致食品不完全消费的生物的.物理的.化学的因素。 15.什么是危害分析？ 答：根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的潜在显著性。 16.一个好的监控计划包括哪些部分？ 答：（1）监控什么---对象：通过观察和测量，评估是否一个CCP是在关键限值内操作的。 （2）怎样监控---方法：通常用物理或化学的测量或观察方法要求迅速和准确。 （3）监控频率---何时：可以是连续的或间断的。 （4）谁监控---人员：受过培训可以进行监控工作的人员。 17.确认是指什么？ 答：提供客观依据以表明HACCP计划的所有要素（危害分析.CCP确定.关键限值建立.监控计划.纠偏行动.记录等）都有科学的依据。 18. 什么是纠偏行动？ 答：当发生偏离或不符合关键限值时所采取的措施。 19.HACCP的七个原理是什么？ 答：（1）进行危害分析和建立预防措施；（2）确定关键控制点；（3）建立关键限值；（4）建立监控程序；（5）建立纠偏行动；（6）建立验证程序；（7）建立记录保持程序 20.哪些人员可以负责CCP的监控？ 答：（1）流水线上的人员；（2）设备操作者；（3）监督员；（4）维修人员； （5）质量保证人员 21.负责监控的人员应具备什么条件？ 答：（1）接受过有关CCP监控技术的培训；（2）完全理解CCP监控的重要性；（3）能及时进行监控活动；（4）准确报告每次监控工作；（5）随时报告违反关键限值的情况，以便及时采取纠偏行动。 22.监控人员的任务是什么？ 答：监控人员的任务是随时报告所有不正常的突发事件和违