大豆多肽的功能特性及在食品工业中的应用.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2010年第03期 FoodandNutritioninChina No．03，2010 大豆多肽的功能特性及在食品工业中的应用水 隋晓楠 ，江连洲 。，李 扬 (’东北农业大学食品学院，哈尔滨 150050； 国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨 150050) 摘 要：本文介绍了大豆多肽的制取方法，对大豆多肽的功能特性及加工特性进行综述，并进一步探讨 了大 豆多肽作为一种新型的功能因子在一些食品开发中的应用前景。 关键词 ：大豆多肽；加工方法；功能特性；营养生理功能 中国是大豆的故乡，具有丰富的大豆资源。大豆 有不同的条件选择，所获得大豆多肽的品质、含量和 是我国七大粮食作物之一，也是四大油料作物之一 ， 生化性质各有不同。 目前，生产大豆多肽所用的方法 还是最好的植物性高蛋白食品原料 ，且含大量人体必 和技术主要有酶解法和微生物发酵法2种。 需的不饱和脂肪酸、可食纤维、异黄酮等。2008年中 1．1 酶解法 国大豆的播种面积为950万hm。，较2007年的844万hm 酶解法生产多肽产品安全性高，生产条件温和， 增加106万hm ，增幅12．56％。但我国现在对大豆的进 易控制，较最初的酸解制备法更具优势。因此，目前 口量需求仍很大。 已成为生产大豆多肽的主要方法。通常可选用胰蛋白 随着食品科技、医学、生物技术水平的不断提高 酶、胃蛋白酶等安全性动物蛋白酶，也可使用菠萝蛋 及人们饮食观念的更新 ，大豆中一些成分的功能特性 白酶和木瓜蛋白酶等安全性植物蛋 白酶，但 目前主要 被重新认识，这就为新型大豆功能性食品的开发提供 应用的是枯草杆菌、放线菌、栖土曲霉、黑曲霉和地 了新的思路。在近几年的大豆综合深加工的研究过程 衣型芽孢杆菌等微生物蛋白酶。这主要是微生物蛋白 中，尤其注重了对大豆中营养保健成分及大豆功能性 酶易获得、产量高、酶活力强和成本低等。酶法生产 食品的研究。其中，大豆多肽是其中的佼佼者之～。 的大豆多肽无苦味，同时可降解大豆蛋白的抗营养因 美国、日本等国相继开展 了大豆多肽的生产和应用研 子，直接用于饮料调配 】。酶解法生产多肽可以分 究。 为单酶水解法和复合蛋白酶水解法 ，例如用中性蛋白 大豆多肽除具有优于大豆蛋白的加工特性 (如高 酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋 白酶3种复合酶同时水解底 保湿性 发泡性 非酸沉性等)外，还具有一些独特 物，酶解度可以达到约84％ ，比单酶水解法，成本更 的功能特性：消化吸收率高，能降低胆固醇、降血压 低、效率更高。为提高大豆肽的产品质量 ，现在多采 和促进脂肪代谢的生理功能， 以及无蛋白变性、酸性 取复合蛋白酶水解法。大豆多肽酶解工艺随蛋白酶的 不沉淀、加热不凝固、易溶于水和流动性好等 良好的 选择 、不同行业对产品性能的要求不同而不同，同时 加工性能。试验表 ，肽比游离氨基酸消化更快 、 酶解法产多肽率相对发酵法低，而且成本高，限制了 吸收更多，表明肽的生物效价和营养价值比游离氨基 酶解法在多肽生产中的应用。 酸更高，是当前国际食品界最热门的研究课题和极具 1．2 微生物发酵法 发展前景的功能因子。 目前，通过微生物发酵法产酶水解大豆蛋白生产 大豆多肽被认为是一种较先进和极其有效的生产活性 1 大豆多肽的制备