基础第五章——食物营养与加工基础.ppt

（2）脂类 蛋类的脂肪含量约为11%～15%，绝大部分在蛋黄内，蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高，且主要为中性脂肪，分散成细小颗粒，极容易吸收。蛋黄中还含有卵磷脂和胆固醇，每个蛋约含胆固醇200mg左右。 （3）碳水化合物 含量较低，为1%～3%，蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后略有提高。 （4）维生素 但中包括所有B族维生素、维生素A、D、E、K及微量的维生素C。其中绝大部分的维生素A、D、E和大部分维生素B1存在于蛋黄中。鸭、鹅蛋的含量总体而言高 于鸡蛋。蛋白中主要是B族维生素为多。 （5）矿物质 蛋类所含矿物质主要集中于蛋黄内，含矿物质为1.0%～1.5%，其中钙、磷和铁、 锌、硒等含量都很丰富，而且也易吸收。蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右，但蛋黄中的铁仍然是婴幼儿营养的良好来源。 2、蛋类的合理利用 蛋清中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与 生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲 不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺 乏症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化 吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消除它 们的不良影响，但蛋不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝 固，甚至变硬变韧，反而影响食欲及消化吸收。 蛋黄中胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症，是动 脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量 的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此吃鸡蛋要适量。 （二）各种加工对蛋类食品营养价值的影响 蛋类食品常用的烹调方法有煮、煎、炒、蒸。这些烹调的加工方法，温度一般小于l00 ℃对蛋类食品的营养价值影响很小，仅有少量维生素B1和B2损失。损失8%-10%。松花蛋(俗称皮蛋)制作过程中加入某些碱性物质(烧碱)，碱性在促进蛋白质凝固变性的同时，也破坏了蛋中的维生素B2，但维生素A、D保存尚好。 三、水产类 可供人类食用的水产资源加工而成的食品，称为水产食品。水产类是蛋白质、矿 物质和维生素的良好来源。 1、鱼类 海水鱼（鲱鱼、鳕鱼、狭鳕鱼等） 淡水鱼（如鲤鱼、鲑鱼等） 深水鱼 浅水鱼 （1）主要营养成分及组成特点 1）蛋白质 含量15%～22%，平均18%左右。鱼类蛋白质氨基酸组成较平衡，与人 体需要接近，利用率高，生物价可达85%～90%。除蛋白质外，鱼”还含有较多的其 他含氮化合物，主要有游离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物，嘌呤类和脲等。 2）脂类 脂肪含量为1%～10%，平均为5%，呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏 器周围，肌肉组织中含量甚少。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%以上，熔点较低，通常呈液态， 消化率为95%左右。不饱和脂肪酸的碳链较长，其碳原子数多在14～22个之间，不饱 和双键有1～6个，多为n-3系列。 按照鱼类生活的环境 根据生活的海水深度 3）碳水化合物 含量较低，约为1.5%。有些鱼不含碳水化合物，如鲳鱼、鲢 鱼、银鱼等。碳水化合物的存在形式为糖原。 4）维生素 鱼肉含有一定数量的维生素A和维生素D，维生素B2、烟酸等的含 量也较高，而维生素C含量较低。大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。鱼 油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E（生育酚）的来 源。 5）矿物质 鱼类矿物质含量为1%～2%，其中硒和锌含量丰富，钙、钠、氯、 钾、镁等含量较多。海产鱼类富含碘，有的海产鱼含碘500～1000μg/kg，而淡 水鱼含碘仅为50 ～400μg/kg。 （2）合理利用 1)充分利用鱼类营养资源 2）防止腐败变质和中毒 2、甲壳类和软体动物类 （1）主要营养成分及组成特点 蛋白质含量多数在15%左右，含有全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的 含量比牛肉和鱼肉高。 脂肪和碳水化合物含量较低。脂肪含量平均为1%左右，其中蟹、河虾等较 高，在