第六章+巧克力.ppt

可可脂的甘油酯组成 甘油三酸酯类型 含量（%） 熔点（℃） 1 CH2OCOC15H31 CHOCOC17H33 53 34.5 CH2OCOC17H35 2 CH2OCOC17H33 CHOCOC17H35 18.5 42.5 CH2OCOC17H35 3 CH2OCOC17H35 CHOCOC17H31 7.0 29.0 CH2OCOC15H31 4 CH2OCOC15H31 CHOCOC17H35 2.5 63~68 CH2OCOC15H31 5 CH2OCOC17H33 CHOCOC17H33 4.0 室温时液态 CH2OCOC15H31 6 CH2OCOC17H33 CHOCOC17H33 4.5 室温时液态 CH2OCOC17H35 7 CH2OCOC17H33 CHOCOC17H31 4.5 室温时液态 CH2OCOC15H31 8 CH2OCOC17H33 CHOCOC17H31 4.5 室温时液态 CH2OCOC17H35 9 游离脂肪酸 1.1 10 其他 0.4 返回 第三节 巧克力的生产工艺 1 纯巧克力的生产工艺 1.1 生产工艺流程 可可液块 熔化 白砂糖 粉碎 混合 精磨 精炼 过筛 乳制品 筛选 香料 卵磷脂 保温 调温 浇模 振动 冷却硬化 脱模 挑选 成品 1.3.1 精磨的作用 （1）精磨可以使物料达到一定细度。 （2）精磨可以使各种原料达到充分混合， 构成高度均一的分散体系。 1.3.2 精磨的要求 大部分粒子的粒度为15μm ~ 20 μm。 精磨的设备有：五棍精磨机、三棍精磨机、筒式精磨机和球磨机。 1.3 巧克力料的精磨 1.4 巧克力物料的精炼 1.4.1 精炼的作用 (1) 除去可可酱料残留的、不需要的挥发性酸类物质； (2) 促进巧克力物料中的呈味物质的化学变化； (3) 促进巧克力物料的色泽变化； (4) 促进巧克力物料的粘度发生变化，提高物料流动性； (5) 经过持续的机械混合、揉和和剪切使物料质粒进一步破碎变小； (6) 通过机械碰撞与摩擦，可可和砂糖的质粒形状变得更加光滑，提高了巧克力的适口感。 1.4.2 精炼过程中巧克力物料的变化 (1) 水分变化 巧克力物料的最终含水量是重要的质量指标，巧克力物料的水分变化如图所示。 (2) 粘度变化 巧克力物料的粘度与脂肪含量有关。 巧克力物料脂肪含量与物料粘度关系（40℃） 巧克力物料 32 33 34 35 36 37 38 39 脂肪含量(%) 巧克力物料 35 14.5 10 7.8 6.0 4.7 4.2 3.8 粘度(Pa.s) 添加表面活性剂如磷脂、蔗糖酯，可发挥降低粘度的作用，结果如表所示。 磷脂 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8