第六章-2酒的酿造-4-8节麸曲、小曲、酒精、液态、啤酒.ppt

第四节 麸曲白酒 一、工艺流程 二、原料的粉碎 三、配料 四、蒸煮 五、加曲、酒母、浆水 六、入池条件的控制 七、发酵 八、蒸馏 一、工艺流程 （一）续渣法工艺流程： 原料 粉碎 谷壳 酒醅 配料 丢糟 蒸煮糊化 酒 麸曲 成熟酒母醪 扬冷 加曲 加酒母 加水 入池 糖化发酵 出池 烟台操作法口诀 合 理 配 料 低 温 入 窖 定 温 蒸 烧 麸 曲 加 酒 母 （二）清渣法工艺流程 ： 原料 曲 霉 菌 酵 母 菌 粉碎 固体斜面 固体斜面 配料 固体三角瓶 液体试管 蒸煮 种 曲 液体三角瓶 谷糠 扬冷 通 风 制 曲 卡 式 缸 加曲 成 品 麸 曲 大 缸 酒 母 加酒母 成熟酒母醪 酒 加水 入池 糖化发酵 出池拌糠 蒸馏 酒糟 丢糟 二、原料的粉碎 可促进淀粉的均匀吸水，加速膨胀，利于蒸煮糊化，增加原料表面积。提高曲和酵母与原料的接触，利于提高出酒率，并排除有害成份，要求能通过1.5一2.5mm筛孔。其设备有锤式粉碎机。高粱等粒状原料用锤式粉碎机粉碎。 三、配料 1.配料的目的和要求： 配料是白酒生产工艺的重要环节，其目的是通过主、辅原料的合理配比，给微生物的生长繁殖和生命活动创造良好的条件，并使原料中的淀粉在糖化酶和“酒化酶”的作用下尽可能多地转化为酒精。同时使发酵过程中形成的香味物质得以保存下来，使成品白酒具有独特的风格。 配料时要根据原料品种和性质，气温条件进行安排，并考虑生产设备，工艺条件，糖化发酵剂的种类和质量等因素，合理配料。 2.配料的主要依据： （1）热量问题： C6H12O6+6O2 6CO2+6H20+热量（2817干焦耳） 呼吸热在总热量中占的比例很小，而是以发酵热为主： C6H1206 2C2H5OH+2CO2十热量（83.6一96.1千焦耳） 据测定：100g葡萄糖具有1660千焦耳热量，因而在发酵过程中每100g葡萄糖能释放出70千焦耳的热量，相当于每克葡萄糖放出700焦耳的热。根据淀粉水解生成葡萄糖的数量，即每克淀粉在酒精发酵时能放出770焦耳热量。若以酒醅中含60%水分计算，当酒中淀粉浓度由于发酵而降低1%时，酒醅温度应升高约2.4℃，考虑到热量散失和发酵过程中产生其它成分的影响，发酵过程中当淀粉浓度下降1%时，酒醅温度实际约升高2℃左右。 发酵温度的高低与酵母的发酵力会受到很大抑制，因此要求发酵温度最高不超过36℃，若入池温度控制在18-20℃，也就是在发酵过程中允许升温在16一18度左右范围，根据每消耗1%淀粉浓度酒醅温度约升高2度计算，那么在发酵过程中可以消耗淀粉浓度9% 左右，而一般酒残余淀粉浓度为5% 左右，说明入池淀粉液度应控制在14一15% 左右，如果采用续渣法生产，因为洒醅反复发酵，入池淀粉浓度可以适当提高一些可控制在15一16% 左右，如果采用配糟一次发酵法生产，因为配糟量较大（一般在1：5左右），大多数酒糟可参与反复发酵，因此入池淀粉浓度可控制在13一14%左右。当然还要考虑到气温条件，原料品种和质量等其它因素的影响，应该根据具体情况进行灵活掌握。 （2）酒精浓度问题： 酵母的品种不同，耐酒精的能力也不一样一般在8.5%（容量），就明显阻碍酵母繁殖，酒精浓度达到12一14%（容量）时，酵母逐步开始停止发酵。但对酵母发酵而言，还受到温度