简析餐厅盈亏平衡分析.docx

简析餐厅盈亏平衡分析孟子敏 , 侯轶丁(北京师范大学珠海分校特许经营学院 , 广东珠海519085 )[摘 要 ] 在餐厅管理中 , 盈亏平衡分析对于降低餐厅经营风险 、提高企业赢利能力具有重要意义 。然而 , 对此领域的研究几乎尚未涉及 。鉴于现有研究成果的局限 , 本文以盈亏平衡分析的基本原理为基础 , 结合餐厅管理的特性 , 研 究如何将盈亏平衡分析方法运用于餐厅管理 。首先 , 概述盈亏平衡分析的基本原理 ; 其次 , 通过以一假设的咖啡厅为 例 , 说明餐厅盈亏平衡分析的具体计算方法 ; 最后 , 在此基础上 , 对盈亏平衡分析在餐厅定价 、新品研发 、促销 、成本控制 、餐厅预算等方面的实际应用进行具体研究 。[关键词 ] 盈亏平衡 ; 餐厅管理 ; 收入 ; 成本 ; 利润[中图分类号 ] F71913[文献标识码 ] A[文章编号 ] 1005 - 6432 ( 2009 ) 39 - 0054 - 04额和目标利润下的销售额的计算问题 。但是 , 对于盈亏平衡分析方法的多种应用方法及运算方式并未提及 , 更没有 涉及盈亏平衡分析在餐厅管理中的实际应用 。综上 , 鉴于现有研究成果的局限 , 本文将以盈亏平衡 分析的基本原理为基础 , 结合餐厅管理实际 , 研究盈亏平衡分析在餐厅管理中的应用 。本文将结合实例 , 进行餐厅盈亏平衡分析的具体运算 , 并将深入研究盈亏平衡分析在 餐厅定价 、新品研发 、促销 、成本控制 、餐厅预算等方面的延伸应用 。1 绪 论在今天竞争日趋激烈的餐饮市场环境中 , 餐厅经营管 理的风险无处不在 , 建立一套科学的经营预测体系变得越 发重要 。盈亏平衡分析 , 作为一种管理工具 , 能够为企业 管理者提供一种量化的思维方式与实际的数据支持 , 帮助 企业有效降低经营预测的不确定性 。因此 , 在餐厅管理 中 , 应该充分利用盈亏平衡分析方法 , 降低餐厅的经营风 险 , 提高餐饮企业的赢利能力 。盈亏平衡分析 , 作为一种经典的管理决策方法 , 在相 关教科书中大多会被提及和介绍 。同时 , 关于盈亏平衡分析方法本身及其应用 , 学术界也进行了各种探讨和研究 ,取得了相当数量的研究成果 。根据对三大论文库 (中国 期刊全文数据库 、中国博士学位论文全文数据库 、中国优 秀硕士学位论文全文数据库 ) 的文献检索 , 1979 年至今 ,题名中有 “盈亏平衡 ”或者 “盈亏分析 ”字样的学术论 文共计 479 篇 , 其中 , 国内中文期刊论文 471 篇 , 硕士学位论文 8 篇 , 没有博士学位论文 。此外 , 主题与 “盈亏平 衡分析 ”有关的学术论文达 1148篇之多 。在这些现有文献中 , 主要围绕盈亏平衡分析方法本身 及其在各个行业 、各个管理领域的应用进行研究 。研究内 容大致可以归为以下三类 :( 1) 研究盈亏平衡分析方法本身的价值及各种扩展 分析方法 。( 2) 研究盈亏平衡分析在项目投资 、经济评价等决 策问题中的应用 。( 3) 研究盈亏平衡分析在各个行业 、各类型企业管 理中 的 运 用 , 如 工 业 、商 业 、银 行 、保 险 、房 地 产 、电力 、航运等行业及企业 。然而 , 从对上述文献的分析整理中发现 : 对于盈亏平 衡分析方法在餐饮业或者餐厅管理中的运用的研究 , 几乎 尚未被涉及 。根据对上述三大论文库的 文 献 检 索 , 1979年至今 , 研究餐饮业盈亏平衡的论文仅有 1篇 。该文从计算盈亏平衡点的一个公式出发 , 研究了餐厅盈亏平衡销售2 本文的理论基础2 11 盈亏平衡分析基本模型盈亏平衡分析 , 即量 、本 、利分析 , 是企业财务分析 与决策中的一种重要的分析方法 。它是根据成本与产量的关系 , 对某一方案进行技术经济分析的一种有效方法 。产品的成本包括固定成本和变动成本 , 所谓固定成本 , 也称 固定费用 , 是指总额在一定期间和一定业务量范围内不随产量的增减而变动的成本 ; 而所谓变动成本 , 也称变动费用 , 则是指总额随产量增减而呈正比例变动的成本 。固定 成本 、变动成本和产量 、利润之间存在如下关系 :( 1)P = ( S - V ) ×X - F其中 , P 表示利润 , X 表示产量 , S 表示单位产品销售价格 , V 表 示 单 位 产 品 变 动 成 本 , F 表 示 固 定 成 本 总额 。当企业利润 P = 0, 即企业处于既不赢利也不亏损的保本状态时 , 产品产量为某一特定值 X 0, 从公式 ( 1 ) 可 推导出 :