腐乳中乳酸菌的分离与鉴定.docxVIP

腐乳中乳酸菌的分离与鉴定王夫杰1,鲁绯13,渠岩2,张建1,黄持都1(1.北京市食品酿造研究所,北京100050;2.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083)摘要:文章主要对青方、白方和红方腐乳中的乳酸菌进行了分离鉴定。从青方和白方腐乳中分别分离到乳酸菌7株和5株,红方中没有分离到乳酸菌。鉴定结果表明,白方中4株为鼠李糖乳杆菌,1株清酒乳杆菌;青方中有1株为植物乳杆菌,1株干酪乳杆菌,3株鼠李糖乳杆菌,2株清酒乳杆菌。最后,对不同菌株的耐盐性和耐酒精性进行了测试。关键词:腐乳;乳酸菌;分离;鉴定中图分类号:TS264.25文献标识码:B文章编号:1000-9973(2010)07-0098-04SeparationandidentificationoflacticacidbacteriaisolatedfromSufuWANGFu2jie1,LUFei13,QUYan2,ZHANGJian1,HUANGChi2du1(1.BeijingFoodBrewingInstitute,Beijing100050,China;2.FoodScienceandNutritionalEngineeringCollegeofChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083,China)Abstract:ThelacticacidbacteriaingreySufu、whiteSufuandredSufuwereseparatedandidentify.SevenstrainswereisolatedfromgreySufu,fivestrainswereisolatedfromwhiteSufu,noonewasi2solatedfromredSufu.TheidentificationshowedthatfourstrainswereLactobacillusrhamnoseandonewasLactobacillussakeinwhiteSufu.IngreySufu,threestrainswereLactobacillusrhamnose,twostrainswereLactobacillussake,thetwootherwereLactobacillusplantarumandLactobacillusca2seirespectively.Atlast,thesaltandalcoholtoleranceofdifferentstrainsweretested.Keywords:Sufu;lacticacidbacteria;separation;identification极意义[1-5]。乳酸菌是潜在地加快腐乳成熟和改进风味的协同菌株。研究表明,从特定食品中分离出的乳酸菌是该食品进行乳酸发酵的最佳出发菌株,因为它们比其它来源的乳酸菌具有更强的竞争力[6-8]。本文对青方、白方和红方腐乳中的乳酸菌进行了分离纯化和鉴定,旨在揭示腐乳中乳酸菌的群系分布特征,对腐乳发酵中风味乳酸菌的研究和开发提供依据,对乳酸菌应用于腐乳生产、改善腐乳风味的研究提供基础。乳酸菌的应用历史非常悠久,4000年前古人已有酸奶饮用的历史。随着现代微生物学的发展,食品级乳酸菌的优良特性已引起食品微生物界的关注,乳酸菌已广泛应用于乳制品、肉制品、果蔬制品、软饮料等食品。乳酸菌在酿造工业中的应用受到越来越多的关注。腐乳是中国独创的调味品,在世界发酵食品中独树一帜,它既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴,被称为“中国奶酪”。商品腐乳中含有高水平的适度耐盐菌,其主导耐盐微生物是耐盐乳酸菌,它在腐乳的腌制和后酵过程中起着非常重要的作用,一定数量的乳酸菌在后酵过程中对腐乳风味物质的形成具有积1材料与方法1.1样品收稿日期:2010-03-273通讯作者基金项目:北京市优秀人才培养资助(20081D0105500030);北京市自然科学基金(6093022)作者简介:王夫杰(1980-),女,硕士,研究方向为生物技术与发酵工程;鲁绯,女,副教授,食品科学与工程博士。—98—中国调味品CHINACONDIMENT2010年第7期总第35卷分析检测腐乳(青方、红方和白方):市售。1.2培养基MRS液体培养基(用于乳酸菌富集培养):蛋白胨10g,牛肉膏8g,酵母膏4g,葡萄糖20g,乙酸钠5g,柠檬酸氢二氨2g,吐温801mL,K2HPO42g,Mn2的分析纯乳酸和空白培养液作对照。1.4.4菌株的培养特征和形态特征将菌株分别接在MRS琼脂和液体培养基上,37℃恒温培养,观察菌落特征。从琼脂培养基上挑取37℃恒温培养24h的单一菌落,涂片,革兰氏染色,在光学显微镜下观察细胞形态。1.4.5菌株的生化特征将37℃恒温培养24h的液