第六章 海洋食品加工新技术.ppt

第三节 栅栏技术 食品固有品质丧失的原因： ①物理。②化学。③酶。④微生物。 1，栅栏技术：一种复合应用技术，应用最佳的栅栏因子、组合方式，达到需宜的食品保藏效果。 * 1，栅栏因子：食品保藏中控制微生物稳定性的因素或方法，称为栅栏因子 2，栅栏效应：栅栏因子单独或相互作用形成特殊的防止食品腐败变质的栅栏，决定着食品微生物的稳定性，抑制引起食品氧化变质的酶类的活性， 即栅栏效应。 * 第四节 超临界CO2萃取技术 超临界流体 * 超临界流体特点： ①，同时具有液体的溶解能力（高密度）和气体的扩散速度（低粘度、低表面张力）。 ②，溶质在其中扩散速度是液体的100倍，萃取能力和速度优于一般溶剂。 * * 一，超临界萃取过程： 超临界流体 待分离的物质 普通气体 萃取物质 * * 二，超临界CO2萃取技术主要优点： 1，临界点低 ①有效地防止了热敏性物质的氧化和逸散。 ②设备易控制。 2，适合低温萃取，适用范围广。 * 3，生产成本低： ①萃取和分离合二为一，提高了生产效率也降低了费用成本。 ②CO2气体价格便宜，纯度高，容易制取，且在生产中可以重复循环使用，从而有效地降低了成本 。 4，安全卫生： ①CO2是一种不活泼的气体，萃取过程中不发生化学反应，且属于不燃性气体，无味、无臭、无毒、安全性非常好。 ②无萃取溶剂残留 。 * 三、超临界CO2萃取技术主要缺点： 1、设备造价高，企业一次性投资风险大； 2、超临界CO2萃取性能的普遍适用性不高，它主要适用于非极性或弱极性化合物的提取，如油脂、生物碱、维生素、色素等 。 * 第五节 超微粉碎技术 超微粉碎 *  * * 第六章 海洋食品加工新技术 * 传统海洋食品加工： 技术含量低 水产品浪费严重 利用程度低 水产品种类开发不足。 * 现代海洋食品加工： 技术含量高 水产品利用完全 利用程度深 水产品种类开发完善 * 未来海洋食品加工方向： 多资源多品种开发 风味多样 营养完善合理。 * 第一节 再组织化技术 再组织化技术： 优点：随意外形、高蛋白、低脂、低胆固醇、口感好等。 作用： ①有效利用资源 ②开发具有良好功能性的营养方便食品 人为施加物化作用 加入组织形成剂 浓缩鱼蛋白 新纤维状结构、新外形的蛋白质 * * 一、模拟海味技术 1，机理：肌原纤维→盐溶胶→ 任意成型。 2，内容： 鱼糜→模拟蟹肉、贝肉、虾肉、鲍鱼肉 * 3，为何开发模拟海味食品？ ①经济因素 ②风味因素 ③营养因素 * （一）模拟蟹肉 工艺流程：冷冻鱼糜→解冻→配料→斩拌和擂溃→蒸烤→卷条成型→杀菌→冷却→真空包装→急速低温冷冻→装箱→冷藏  蟹味素（蟹精）：蟹肉、蟹黄、蟹壳粉经过蒸馏、萃取得到的浓缩物，具有较高鲜味和蟹味的调味品 ，主要为氨基酸和多肽。 * （二）模拟贝肉（模拟扇贝柱） 工艺：鱼糜解冻→ 擂溃调味 →成型 →加热 →切段 →粘面包粉 →包装 →冻藏 扇贝精：扇贝提取液。 * （三）模拟虾肉 工艺：制取鱼糜——擂溃(加入调味料、虾肉糜及食用纤维)——印模——蒸煮——冷却——脱模——调色——冻结——检验——包装——冷藏 关键点：模拟虾肉食用纤维的配制 * （四）高压组织化 1，高压下蛋白质的理化变化 2，高压导致的蛋白质变性 在低蛋白浓度(0. 05 %～0. 2 %) 时,压力导致的变性通常可以部分或全部的恢复。 对高浓度蛋白(10 %) ,会发生较强烈的分子间作用和不可逆的沉聚现象。 * 3，高压处理对鱼浓缩蛋白的影响 ①对维生素的影响 ②对淀粉的影响 ③对油脂的影响 ④对色素的影响 ⑤对香味分子的影响 ⑥对其它反应的影响 * 4，高压食品加工技术 ①100MPa以上的压力 ②常温或较低温度下 ③生物大分子改变活性、变性或糊化 （1）作用 ①食品的天然味道、风味和营养价值不受影响或很少受影响 ②产生一些新的质构特点。 ③能在较低温度下达到杀菌效果。 * （2）优点 ①形成具有良好功能性的凝胶或凝固物 ②具有优于热形成凝胶的特点 * （五）热塑挤压组织化 1，将压力和温度因素结合对鱼糜蛋白进行再组织化方法。 2，挤压蒸煮 * 3，热塑挤压鱼肉制品特点： （1）蛋白质的消化率明显提高 ①分子结构伸展 ②分子表面电荷重新分布 ③蛋白变性 * （2）粗蛋白含量高 * 二、喷丝蛋白 蛋白质纺丝法是最精细的组织化方法 * 三、畜肉状浓缩鱼蛋白（MT-FPC:meat textured fish protein concentrate） 是一种颗粒状的，复水后犹如畜肉的浓缩鱼蛋白，也被称为海洋牛肉(marine beef) * 工艺：原料鱼 → 去头去内脏 → 洗涤 → 采肉 → 碱洗 → 脱水 → 精滤 → 捏合（盐度、ph、作用时间