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第五章 茶叶加工与贮藏 第一节 茶叶加工的基本原理 一、去水 茶树鲜叶含水量为75%左右，成茶的含水量为5%-8%，国家规定毛茶收购最高含水量不得超过9%。 1、失水途径 鲜叶水分通过叶背气孔与页面角质层而散失。 2、影响失水的因素 影响茶叶水分散失的外部因素，主要是温度、空气湿度和空气的流通状况。 二、酶的抑制与促进 茶叶中与茶叶加工关系密切酶主要有多酚氧化酶、过氧化氢酶、淀粉水解酶、蛋白酶等。 酶的活性受温度的制约。 氧气是影响酶促氧化的又一重要因素。 三、叶组织细胞的破碎 第二节 绿茶初制工艺 在世界上绿茶主要生产国是我国、日本和苏联，印度和斯里兰卡也有少量生产。其中以我国最多，其次是日本。世界上绿茶生产以我国为最早、自唐朝就开始采用蒸青方法加工绿茶，现在世界各国的制茶方法，特别是绿茶制法，都直接或间接地从我国传入的。这是值得我国人民自豪的。 绿茶制法特点和品质特点。我国绿茶有多种：炒青、蒸青、珠茶、沱茶，特种绿茶等，虽然制作方法各有不同，但都具有共同的基本过程即： 鲜叶杀青→揉捻→干燥。 尤其是杀青工序，要求鲜叶通过杀青，在高温的作用下，破坏叶内酶的结构，散失催化能力。从而形成都具有“清汤绿叶”的品质特征。然而炒青和珠茶在制法上都是通过炒杀和炒干的，蒸青则是蒸杀、炒干，沱茶是炒杀、晒干的，各种制作的方法不同，因此品质也存在差异。 炒青：外形条状紧直，灰绿光润，汤色绿而明亮，香气高长，具有熟栗香，滋味鲜醇。 珠茶：外形园紧匀称，色泽绿润，汤色绿亮，香气纯正，滋味浓醇 此外还有烘青绿茶，制法不同炒青的是干燥过程采用烘干的方法，所以品质外形条索比炒青稍松，香气为清香，它主要作为窨制花茶的茶坯。 炒青绿茶 在我国绿茶生产的眉茶最多，眉茶是其外形为长条形、微弯，形状如眉而得名的。它是炒青绿茶经毛茶加工（精制加工）而形成。目前眉茶主要有“屯绿”、“舒绿”、“芜绿”、“婺绿”、“饶绿”、“杭绿”、“遂绿”、“温绿”、“湘绿”、“粤绿等，以屯绿品质最好。由于炒青绿茶在制法上常常需要长时间在锅中炒干，故称”炒青“，又因外形长条状，炒时长，故又称“长炒青”。 一、品质特征 炒青绿茶在我国几乎各产茶省均有生产，由于各地鲜叶原料不同及做法存在差异，品质也略有不同。各地炒青绿茶品质虽有差异，但高级茶品质都有共同的品质要求：外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎；干色翠绿锋润，调和一致，净度好；肉质要求香高持久、最好具有熟栗香、香气纯正。汤色清彻黄绿明亮，滋味浓醇爽口，不带苦涩，叶底嫩绿明亮，忌红梗红叶、焦斑、生青叶及闷黄叶。 二、炒青绿茶制造技术 炒青绿茶生产过程，虽各产区不完全相同，但其基本工序是一致的。即都通过杀青→揉捻→炒干三道工序。 （一）杀青：杀青是形成绿茶“清汤绿叶”“香高味醇”品质特征的关键。杀青技术的好坏直接决定着绿茶品质的优劣，杀青过程所引起的物质变化，如不符合绿茶品质要求，不但影响后续工序技术的进行，而且所造成的损失业无法弥补。所以绿茶初制过程中，掌握好杀青技术是十分重要的。 1．杀青的目的要求： （1）绿茶杀青过程就是要首先彻底破坏酶的活性，迅速制止多酚类化合物的酶促氧化，防止形成红梗红叶，以期获得绿茶应有的绿色。 （2）鲜叶中含有较多的低沸点的具有青草气的成分，青叶醇、青叶醛等，通过杀青在高温状态下促进挥发，并发展茶叶的香气。 （3）通过杀青改变鲜叶中含有的各种化学成分，以促进绿茶滋味的形成，如花青素和具有苦涩味的甙类物质在杀青过程中适量减少，对增进绿茶鲜爽醇和滋味有利。 （4）鲜叶中水分含量很高，约75%。叶质硬脆、杀青减少一部分水分，使叶质柔软，韧性增强，便于揉捻成条。 2．杀青技术：杀青的方法很多，有炒杀、蒸杀、泡杀和烘杀（烤杀）等，但在炒青绿茶制造过程中现在都采用炒杀。炒杀又有锅式、滚筒杀青、槽式杀青等方法，锅式杀青又有手杀和机械杀青等。尽管杀青方法不同，炒青绿茶杀青的基本原理是相同的。即都是利用金属导热，鲜叶直接与导热体接触，通过金属导体的传导、辐射和对流使鲜叶处在高温状态下，鲜叶受热，达到杀青的目的。因此杀青过程中杀青技术和基本原则是相同的。 杀青是多因子影响的复杂综合过程，在杀青过程中，杀青温度、杀青时间、投叶量、杀青方法以及杀青程度都是杀青技术需要正确掌握的主要因素。 1）杀青温度：杀青的主要目的在于破坏酶的活性，温度在杀青过程中应占主导地位，也就是“高温杀青、先高后低”是掌握杀青技术的首要原则。 破坏酶的催化作用，据测定叶温要达到85℃以上。如果杀青不能快速提高叶温、叶子会因酶促氧化多酚类化合物而红变。因此，杀青必须采取“高温杀青”。 “高温杀青”是为了破坏酶的活性，从这个意义上讲，杀青温度愈高，酶破坏愈快，也愈充分；但杀青温度过高，造成茶叶品质香气低，涩味重品、质下降等缺陷。因