气调成分对泥鳅保藏效果的影响研究-包装工程.PDFVIP

包装工程 第37卷 第1期 94 PACKAGINGENGINEERING 2016年1月 食品包装 气调成分对泥鳅保藏效果的影响研究 1 1，2，3 1 1，2，3 李浩宇 ，夏杨毅 ，于建行 ，尚永彪 （1.西南大学，重庆 400716；2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室，重庆 400716； 3.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716） 摘要：目的目的根据不同气体比例气调包装生鲜泥鳅冷藏过程中的品质变化规律，确定生鲜泥鳅气调包装 最佳气体组成并确定产品的货架期。方法方法 将屠宰好的生鲜泥鳅分别以空气，CO2（75%）+N（25%），CO2 2 （50%）+N（50%），CO（25%）+N（75%）的气体进行包装，测定4℃条件下冷藏过程中感官、微生物和理2 2 2 化指标的变化。结果结果 高CO2 包装组（CO（75%）+N（25%），CO（50%）+N（50%））的感官品质在贮藏过程2 2 2 2 中明显优于其他组；贮藏到10d时，高CO2 包装组的菌落总数分别为4.08和4.36lgcfu/g，均低于临界值 6lgcfu/g，其余组均超标；CO2 比例越高，其pH值在贮藏后期就越低；高CO 包装组的a值、b值和L值较2 * * * 其他两组相比变化更加平缓，护色效果更好；从剪切值上来看，高CO2 包装组对泥鳅肌肉组织结构的保 护效果明显优于其他两组；在贮藏过程中，气调包装组的TBA值远低于空气包装组；第10天，高CO2 包装 组TVB-N值分别为6.61和9.72mg/100g，均未超标，其余2组均超标。结论结论 气调包装可显著延长生鲜 泥鳅的保质期；气调比例以CO2（50%）+N（50%）为最佳，4℃条件下冷藏货架期可达10d。2 关键词：泥鳅；气调包装；CO2含量 中图分类号：TB485.6；TS206 文献标识码：A 文章编号：1001-3563（2016）01-0094-07 Influence of Gas Composition of Modified Atmosphere Packaging on Preservation Effect of Refrigerating Loaches 1 1，2，3 1 1，2，3 LIHao-yu ，XIAYang-yi ，YUJian-hang ，SHANGYong-biao （1. Southwest University，Chongqing 400716 ，China ；2. Quality and Safety Risk Assessment Laboratory of Products Preservation ，Ministry of Agriculture ，Chongqing 400716 ，China ；3. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center