羟基自由基氧化对牛血清白蛋白结构及水合特性的影响.PDF

中国农业科学 2017,50(15):3013-3023 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2017.15.015 羟基自由基氧化对牛血清白蛋白结构及水合特性的影响 王策，李侠，邓少颖，王航，张春晖 （中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193 ） 摘要：【目的】研究羟基自由基（·OH）氧化对蛋白结构及其水合特性的影响，探讨氧化介导的关于蛋白质 和水分相互作用的变化情况。【方法】将牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）溶解在含 15 mmol·L-1 的 PIPES 缓冲溶液中（pH 6.0），并在不同浓度 H -1 O （0、0.5、1.0、5.0、10.0 和 20.0 mmol·L ）的铁-抗坏血酸- 2 2 过氧化氢（FeCl -Vc-H O ）羟基自由基氧化体系孵育 12 h，采用氨基酸自动分析仪分析 BSA 不同程度氧化的氨 3 2 2 基酸含量变化；通过测定羰基含量、巯基含量分析蛋白的氧化程度；通过测定 BSA 表面疏水性、离子键、氢键， 考察 BSA 氧化不同程度后水合能力的变化情况；通过测定 Zeta 电位值来分析蛋白氧化后表面电荷的变化；采用 傅里叶红外光谱法分析蛋白二级结构的变化。【结果】随着羟基自由基氧化体系中 HO 浓度的增加，氨基酸含量 2 2 呈下降趋势，但不同种类氨基酸对·OH 氧化敏感性不同，在 1 mmol·L-1 H O 处理浓度下，苏氨酸（Thr）、赖氨酸 2 2 （Lys）含量显著降低，较对照组（未经 HO 处理组）分别下降了 4.30%、4.22%；当 H O 浓度升高到 20 mmol·L-1 2 2 2 2 时，较对照组蛋氨酸（Met）、酪氨酸（Tyr）、组氨酸（His）这 3 类氨基酸的含量下降程度最大，分别为 35.32%、 19.19%、11.15%，其次为异亮氨酸（Ile）、甘氨酸（Gly）、半胱氨酸（Cys）。随 H O 浓度的增加，BSA 的 2 2 羰基含量显著增加（ -1 P ＜0.05），20 mmol·L H O 处理组比对照组羰基含量升高了 57.52%；巯基含量显著降 2 2 低（ -1 P ＜0.05），20 mmol·L H O 处理组比对照组巯基含量降低了 74.04%，蛋白氧化程度显著加剧；BSA 经氧