厨房新手做菜秘笈.海歌.全彩版.pdf

３ˉ２根董想的撰膳＆烹韶 遵致’黑斑病菌所排出的毒素’含有「番薯酮」跟「番薯酮醇」’其不谨 曹使地瓜瘦硬、菠苦，割人髓肝鹏更有中毒的破壤可能°而最可怕的是 道幢毒素亚不曹因篇砸遇水煮或火烤…等高温烹稠的遇程而被破壤’因 此人鹊在器食俊，曹在２４小峙内骏病’出现所有中毒症｛｜犬，殿重者甚至 曹昏迷、死亡。 熬糖渠’呈拔赫料理的最嗣键，熬糖遇程中除了水及糖的比例外′油 的份量也很重要‖否则拔不出滁柬！另外可在糖嫂中添〗〖－粒米大小的明 攀’匡檬就能延层糖嫂凝桔的０寺固′也霉金莹色的糖糕拉的更层° 79 Ｈ新苛孽做菜 （、Ｏ（〕ｋｉ１ｌ凹？ 酮‖窿ˉ甫√雹≡ ＆Ａ∏刚雷蹋 碗豆基本上只要用熟水稍微菱遇就可以盒用，千葛不要直接用冷水慢慢 加熟煮熟，因扁适檬不惶曹使豌豆建得敦煽，也售囊黄！另外在煮豌豆畴言己 得先放－黑占盒蜜下去，不惶可以突嚣豌豆的甜昧，也能藤豌豆的保持解椽° 斟豌豆 豌豆仁色言似裴翠，扁—般家庭中常冕之家常菜色）之＿。 ←豌豆的篷膳＆保存 豌豆别名「荷菌豆」’早年由荷陶人引逛台憾，在彰化和美、埔酗、 溪湖＿带盛崖。含兽富的蛋白寅、脂肪及稚生素Ｂ群°避膳｜侍以豆荚栅｜Ｉ｜ 瘦（菜豆）或扁平（豌豆）、颜色翠椽、表皮光滑、香脆删嫩、豆粒部份 未明熙凸起者篇佳° ←豌豆的烹碉方武 豌豆以利用僧值而输’可分软荧及硬荧二獭’软荧橱「荧豌豆」’荧 寅柔软’莲豆荧—同以猛火快炒’青脆可口，莲能保存鳖富的雅生素 Ｃ°硬荧橱「加工豌豆」，豆荧硬、豆仁登肥；嫩豆仁可煮渴、炒食、油 炸、掣成罐颤’俗悯「青豆」或「豌豆仁」。 豌豆仁色青似器翠’潭圆如珍珠，可惕煮、炒食’所骏的青滁嫩芽 稠篇「豌豆苗」或「豆苗」’炒食清香美昧’篇＿般家庭中常昆之家常菜 ．色之一。 80 7D 7° 兰 口 ＿ 荧 顺 的 憋 赡 晨 — 稠 & 其寅只要不菱蹋羞，四季豆炒遇就曹更爽脆！另外在下捌炒前先用露水稍 微川菱＿下，捞起径立即放入冰水中冰镇，再用概巾吸去多静水分即可°最梭 在清炒畴，言己得要用大火快炒，益日解割不可加蜗羞炳惶，以免建敦。 撇四季豆＆豆芽菜 田胎豆芽言百「胰蛋曰」成分，因此炒豆芽菜峙＿定用要大火｜快灿至熟ｃ ←浸泡小霹打水，四季豆超群嫩 先把新解的四季豆抽耕去筋，再放入比例篇６％的小薪打水中煮５分 撞，捞出俊再放入比例篇３％的／｜＼蔗打谅水中漂洗片刻’最俊再捞出、晾 乾保存即可°待要食用‖寺再取出用温阴水泡嗣’保橙解嫩依蕾腥。 ←如何去除四季豆上磁留的震孽 Ｉ°／／／堤锣 ｛｜等四季豆切成需要的揣、片或丁，再放入滚水中）｜｜漫片刻’捞超梭 放人冶水中冰颁＿下即可。 ２·彪狮：