logo

您所在位置网站首页 > 海量文档  > 专业论文 > 综合论文

煎炸油加热过程极性物质分析研究.pdf 7页

本文档一共被下载: ,您可全文免费在线阅读后下载本文档。

  • 支付并下载
  • 收藏该文档
  • 百度一下本文档
  • 修改文档简介
全屏预览

下载提示

1.本站不保证该用户上传的文档完整性,不预览、不比对内容而直接下载产生的反悔问题本站不予受理。
2.该文档所得收入(下载+内容+预览三)归上传者、原创者。
3.登录后可充值,立即自动返金币,充值渠道很便利
特别说明: 下载前务必先预览,自己验证一下是不是你要下载的文档。
  • 上传作者 精品课件(上传创作收益人)
  • 发布时间:2018-01-17
  • 需要金币150(10金币=人民币1元)
  • 浏览人气
  • 下载次数
  • 收藏次数
  • 文件大小:301.45 KB
下载过该文档的会员
你可能关注的文档:
中国粮油学会第五届学术年会论文选集 157 煎炸油加热过程极性物质分析 刘元法穆昭单 良金青哲王兴国 (江南大学食品学院,无锡214122) 摘要在180℃加热96h极性物质含量迭25%。采用柱层析的方法将加热后的煎炸油中的极性物 质进行分离,并通过凝胶排阻色谱及LC—MS两种不同方法进一步分析分离得到的极性物质,将煎炸油极性 物质中的氧化甘二酯、甘二酯、氧化甘三酯进行了分离,并进行了质谱分析。Ames实验对煎炸油及煎炸油中 的极性物质的致突变性进行研究。在不加S9时,煎炸油中分离出的极性物质对鼠伤寒沙门氏菌TAl00的致 27 e0 x,煎炸后煎炸油、加热后煎炸油以及极性物质对TAl02都 基因突变作用并存在剂量反应关系Y=14.992 1 eo肼36 eo-0936I eo·056h,在加入S9后各实验组对 存在剂量反应关系分别为Y=100.97 y=84.992 y=129.65 TA97、TAl00、TAl02都存在剂量反应关系。 关键词 煎炸油极性物质液相分析致突变性Ames实验 l 引言 在长时间高温加热时,煎炸油易发生热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水懈反 应,这些变化中有很多是对人体健康不利的【1j,导致基因突变Ⅲ2、染色体突变从而诱发癌症如乳腺癌、结肠 癌等【3]3。并且生成一些比正常植物油分子(甘油三酯)极性更大的物质,这些产物在油脂中积聚导致油脂的 功能、感官和营养价值品质发生了变化。氧化产生氢过氧化物氧化生成的二级氧化产物在人体难代谢,会 对肝脏造成损害【4]。w.C.ByrdweU等bJ用质谱的方法分析了以三油酸甘三酯加热后非挥发成份,这对后人 进一步对煎炸油煎炸后产生极性物质进行分析具有重要意义,但是由于只是三油酸甘三酯纯品,体系简单 并没有分析天然油复杂体系的极性物质。另外,邓云等蚓6用质谱方法分析了大豆油加热后极性物质中增加 的碎片,但是没有指出碎片是具体由哪种物质产生的。基因突变可以通过Ames实验进行检验,即利用是否 能引起鼠伤寒沙门氏菌组氨酸缺陷型(ks一)菌株的回复突变来判断化学物质是否诱变剂和致癌剂,并能区 别突变的类型(置换或移码突变)。 2 材料与方法 2.1主要原料与试剂 K牌煎炸油(嘉里粮油)。 丙酮、乙腈、四氢呋喃、石油醚(沸程30.60℃)、乙醚(化学纯,国药集团化学试剂有限公司)、柱层析硅 L组氨酸、生物素(中国医药集团上海化学试剂有限公司)。 省动物实验中心。 2.2实验方法 2.2.1煎炸油加热实验 将一定量煎炸油置于煎炸锅中,在180℃下加热,直至煎炸油中的极性物质含量达到25%,极性物质含 量的检测方法为AOCS硅胶柱层析方法。 煎炸后煎炸油:煎炸油在180℃温度下煎炸鸡腿,每批5只,每批煎炸3rain,每小时一批,直至煎炸油中 158 中国粮油学会第五届学术年会论文选集 的极性物质含量达到25%(极性物质含量检测采用硅胶柱层析AOCS方法)。 2.2.2极性物质分离 将加热后的煎炸油采用硅胶柱层析的方法进行分离。硅胶100。200目,第一步洗脱液为石油醚:乙醚 87:13(v/v),洗脱得到煎炸油中的非极性部分。然后用洗脱液乙醚洗脱极性物质,旋转蒸发即得到煎炸油中 的极性物质。 2.2.3极性物质色谱分析 凝胶体积排阻色谱色谱条件:四氢呋喃流动相,1mL/min流速,示差折光检测器,色谱柱:凝胶体积排阻 GPC 色谱柱Shodex 极性部分用LC—Ms方法分析。HPLC检测器为蒸发光检测检测器,色谱柱SymnetryC18柱,4.6×150m/n,进 样量3止。质谱条件:APCI,m/z扫描范围:200。1000,扫描时间2s,流动相A相:乙腈,流动相B相:异丙醇 /正己烷(v/v=5:4)。 2.2.4Ames实验 受试菌株采用TA97、TAl00、TAl02,溶剂二甲基亚砜,阳性组环磷酰胺,阴性组二甲基亚砜。 用SAS软件进行

发表评论

请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
用户名: 验证码: 点击我更换图片

“原创力文档”前称为“文档投稿赚钱网”,本站为“文档C2C交易模式”,即用户上传的文档直接卖给(下载)用户,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有【成交的100%(原创)】。原创力文档是网络服务平台方,若您的权利被侵害,侵权客服QQ:3005833200 电话:19940600175 欢迎举报,上传者QQ群:784321556