煎炸油加热过程极性物质分析研究.pdf

中国粮油学会第五届学术年会论文选集 157 煎炸油加热过程极性物质分析 刘元法穆昭单 良金青哲王兴国 (江南大学食品学院，无锡214122) 摘要在180℃加热96h极性物质含量迭25％。采用柱层析的方法将加热后的煎炸油中的极性物 质进行分离，并通过凝胶排阻色谱及LC—MS两种不同方法进一步分析分离得到的极性物质，将煎炸油极性 物质中的氧化甘二酯、甘二酯、氧化甘三酯进行了分离，并进行了质谱分析。Ames实验对煎炸油及煎炸油中 的极性物质的致突变性进行研究。在不加S9时，煎炸油中分离出的极性物质对鼠伤寒沙门氏菌TAl00的致 27 e0 x，煎炸后煎炸油、加热后煎炸油以及极性物质对TAl02都 基因突变作用并存在剂量反应关系Y=14．992 1 eo肼36 eo-0936I eo·056h，在加入S9后各实验组对 存在剂量反应关系分别为Y=100．97 y=84．992 y=129．65 TA97、TAl00、TAl02都存在剂量反应关系。 关键词 煎炸油极性物质液相分析致突变性Ames实验 l 引言 在长时间高温加热时，煎炸油易发生热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水懈反 应，这些变化中有很多是对人体健康不利的【1j，导致基因突变Ⅲ2、染色体突变从而诱发癌症如乳腺癌、结肠 癌等【3]3。并且生成一些比正常植物油分子(甘油三酯)极性更大的物质，这些产物在油脂中积聚导致油脂的 功能、感官和营养价值品质发生了变化。氧化产生氢过氧化物氧化生成的二级氧化产物在人体难代谢，会 对肝脏造成损害【4]。w．C．ByrdweU等bJ用质谱的方法分析了以三油酸甘三酯加热后非挥发成份，这对后人 进一步对煎炸油煎炸后产生极性物质进行分析具有重要意义，但是由于只是三油酸甘三酯纯品，体系简单 并没有分析天然油复杂体系的极性物质。另外，邓云等蚓6用质谱方法分析了大豆油加热后极性物质中增加 的碎片，但是没有指出碎片是具体由哪种物质产生的。基因突变可以通过Ames实验进行检验，即利用是否 能引起鼠伤寒沙门氏菌组氨酸缺陷型(ks一)菌株的回复突变来判断化学物质是否诱变剂和致癌剂，并能区 别突变的类型(置换或移码突变)。 2 材料与方法 2．1主要原料与试剂 K牌煎炸油(嘉里粮油)。 丙酮、乙腈、四氢呋喃、石油醚(沸程30．60℃)、乙醚(化学纯，国药集团化学试剂有限公司)、柱层析硅 L组氨酸、生物素(中国医药集团上海化学试剂有限公司)。 省动物实验中心。 2．2实验方法 2．2．1煎炸油加热实验 将一定量煎炸油置于煎炸锅中，在180℃下加热，直至煎炸油中的极性物质含量达到25％，极性物质含 量的检测方法为AOCS硅胶柱层析方法。 煎炸后煎炸油：煎炸油在180℃温度下煎炸鸡腿，每批5只，每批煎炸3rain，每小时一批，直至煎炸油中 158 中国粮油学会第五届学术年会论文选集 的极性物质含量达到25％(极性物质含量检测采用硅胶柱层析AOCS方法)。 2．2．2极性物质分离 将加热后的煎炸油采用硅胶柱层析的方法进行分离。硅胶100。200目，第一步洗脱液为石油醚：乙醚 87：13(v／v)，洗脱得到煎炸油中的非极性部分。然后用洗脱液乙醚洗脱极性物质，旋转蒸发即得到煎炸油中 的极性物质。 2．2．3极性物质色谱分析 凝胶体积排阻色谱色谱条件：四氢呋喃流动相，1mL／min流速，示差折光检测器，色谱柱：凝胶体积排阻 GPC 色谱柱Shodex 极性部分用LC—Ms方法分析。HPLC检测器为蒸发光检测检测器，色谱柱SymnetryC18柱，4．6×150m／n，进 样量3止。质谱条件：APCI，m／z扫描范围：200。1000，扫描时间2s，流动相A相：乙腈，流动相B相：异丙醇 ／正己烷(v／v=5：4)。 2．2．4Ames实验 受试菌株采用TA97、TAl00、TAl02，溶剂二甲基亚砜，阳性组环磷酰胺，阴性组二甲基亚砜。 用SAS软件进行