白酒知识培训(详细版).pptx

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白酒知识培训(详细版)

中国传统白酒 酿造及知识培训;目 录;目 录;一、白酒基础知识 ; 什么是白酒?; 说到白酒你首先想到的是什么?; 品牌? ;中国传统白酒 ;白酒(Chinese spirits)的标准定义: 以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。 酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。 ;白酒的主要成分: 白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%-99%),而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为白酒的呈香呈味物质,却决定着白酒的风格(又称典型性,指酒的香气与口味协调平衡,具有独特的香味)和质量。 乙醇化学能的70%可被人体利用,1克乙醇供热能5千卡。 酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的,只是香味而已。;白酒香味成分种类: 主要是醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。   1、醇类除乙醇外,最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇,在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇,属于醇甜和助香剂的主要物质来源,对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用;醇类也是酯类的前驱物质。   2、酯类是具有芳香的化合物,在各种香型白酒中起着重要作用,是形成酒体香气浓郁的主要因素,己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。    3、酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类,影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。;白酒香味成分种类: 4、醛酮类化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类 乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛.香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分,β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高,而在米香型酒中次之。 5、含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出,是酱香型白酒的特征成分之一。;白酒的营养: 白酒不同于黄酒、啤酒和果酒,除了含有极少量的钠、铜、锌,几乎不含维生素和钙、磷、铁等,所含有的仅是水和乙醇(酒精)。 传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳,陶冶情操,使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管,促进血液循环,延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积,对循环系统及心脑血管有利。;白酒的主要产区: 长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州以及绵竹、绵阳流域,有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。 从我国白酒生产四大板块来看,川黔板块中的宜宾、泸州、遵义,面积5.6万平方公里,有一批世界知名白酒品牌和世界级酿酒大师,白酒产量占全国的五分之一,具备打造“中国白酒金三角”和白酒核心区的条件。 其余板块包括苏酒板块、徽酒板块、豫酒板块、东北板块、鲁酒板块等。;四川产区;二、白酒关键词及术语 ;1、酒精   任何含有糖分的液体,经过发酵便会产生醇,醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性,饮用后会中毒而亡;乙醇无毒性,能刺激人的神经和血液循环,但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇,俗称酒精,是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体,其沸点为78℃,冰点为-114℃。;2、酒度   酒精在酒液中的含量用酒度来表示,通常有公制和美制两种表示法。   (1)公制酒度。公制酒度以百分比或度表示,是指在20℃条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38%,即称为38度。   (2)美制酒度。美制酒度以Proof表示,是指在20℃条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50%时,酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38%,即为76Proof。   另外,还有英制酒度,以Sikes表示,但较少见。;3、酒精饮料   酒精饮料(AlcoholicDrinks)是指含有0.5%~75.5%酒精的任何适宜饮用的饮料。 与此相对的是无酒精饮料(NonalcoholicDrinks),俗称软饮料(SoftDrinks)。;4、白酒中的有害成份   1、甲醇:导致中毒、失明乃至死亡,即使少量含量也会引起头痛等不良感觉。   2、杂醇油:含量超标引起头痛即“上头”易醉。   3、铅PB、呻、AS均引起中毒。;三、白酒的分类   ;  1、按制造方法分   (1)酿造酒。又称发酵酒、原汁酒、酿造酒;是把含淀粉或糖质原料的物质由酵母进行发酵而形成的酒,在生产

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