答案-中国农业大学(模拟题,类比于真题) 食品化学A.docVIP

中国农业大学 食品化学A 《食品化学》模拟试题 (一) 一、选择题(每题2分，15题共30分，每题只有1个正确答案) 　　1、葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。A 这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。B 这说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。C 从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。D 从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。 　　2、在烤小型蛋糕时，往往在表面刷一层鸡蛋液，这可能是为了A 增加蛋白质含量，改善其营养价值B 增加蛋白质和氨基酸，使羰胺褐变更好地发生，改善色泽和香气C 提高蛋糕的保水性，避免中间部分失水变硬D 让蛋糕表面变脆，改善口感 　　3、要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？A 全部水分为化合水 B 单分子层水吸附状态 C 多分子层水吸附 D 体相水状态 　　4、低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？A 加大量的糖就行了　　　　 B 加糖再加大量酸就行了C 加糖、酸再加钙离子就行了 D 加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了 　　5、食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6～0.8之间速率高，那么A 它可能是脂肪氧化反应B 它可能是酶促反应，如酶促褐变C 它可能是非酶反应，如美拉德反应D 它可能是水解反应，如淀粉的水解 　　6、如果开发一种口香糖，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？A 乳糖 B 山梨糖醇 C 果葡糖浆 D 蔗糖 　　7、要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？A α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶B β-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶C α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，转化酶D β-淀粉酶，1，6葡萄糖苷酶，转化酶 　　8、从结构上来分析，以下哪一种淀粉在冷水当中最容易分散？A 纯直链淀粉 B 预糊化淀粉 C 老化后的淀粉 D 生淀粉粒 　　9、一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化？A 上升 B 下降 C 先上升后下降 D 不发生变化 　　10、你估计，维生素C在以下哪一种处理下最为稳定？A pH7加氯化钠 B pH5加柠檬酸 C pH9加碳酸氢钠 D pH5加过氧化氢 　　11、以下哪一类物质是水果中香气的最重要来源？A 低级酯类B 绿原酸、咖啡酸、黄酮类物质C 吡咯、吡喃、呋喃、吡嗪之类小分子杂环衍生物D 含两个硫原子的双键化合物和异硫氰酸衍生物 　　12、山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？A 抗氧化 B 防腐败 C 促进凝胶 D 调节酸度 　　13、你认为以下哪一种面粉的加工方式，造成维生素B1的损失最大？A 在热汤当中煮面条 B 在热蒸笼上蒸包子C 在热锅上烤烙饼 　D 在热油当中炸油条 　　14、以下哪一种色素属于天然色素？A 柠檬黄 B 靛蓝 C 姜黄 D 苋菜红 15、制作面包时，为了让面包不要很快变干变硬，添加以下哪一种食品添加剂有帮助？A 硬脂酰乳酸钙 B 硫酸铝钾 C 柠檬酸铁铵 D 苯甲酸钠 答：1、D　2、B　3、B 　4、C 　5、C6、B　7、A　8、B　9、C　10、B11、A 12、B　13、D　14、C　15、A 二、判断题(每题1分，10题共10分，判断写在题前的括号内) ? 　　（ ）1、食品中的水分活度与温度无关。 　　（ ）2、蛋白质与脂肪不同，它不会发生氧化反应。 　　（ ）3、脂肪的可塑性可以用固体脂肪指数来衡量。 　　（ ）4、淀粉糊化之后，会失去淀粉粒的双折光性。 　　（ ）5、食品中咸味物质的主要来源是钾离子。（ ）6、强亲水蛋白质经过酰基化改性后，在氨基上引入一个长脂肪链，这将会改善其乳化性质。 　　（ ）7、DHA属于ω-6系列脂肪酸。 　　（ ）8、食品中鲜味的来源主要是核苷酸类、氨基酸类、肽类和有机酸盐类。 　　（ ）9、食物当中的一种脂肪在不同条件下可以形成多种稳定结晶的性质称为同质多晶现象。 （ ）10、食品当中4种能够被味蕾所感知的真味是：酸、甜、苦、辣。 答：1、错 　2、错 　3、对 　4、对 　5、错 　6、对 　7、错　 8、对 　9、对 　10、错 三、简答题(每题6分，5题共30分) 　　 1、为什么加水少的米饭煮很长时间仍然不熟透？请从淀粉糊化的角度加以论述。 答：熟透意味着充分糊化。1分淀粉糊化的定义。２分淀粉糊化的影响因素。１分水分活度过低，则淀粉无法达到充分水合状态，因而糊化温度升高。水分过少，则完全不能糊化。因而米饭放水过少无法煮熟，不利消化。2分 2、如果在面粉中添加少量蛋白酶，焙烤面包后，其