美国杏仁月饼的感官与质构特性研究-食品科学.pdfVIP

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2018-01-19 发布于天津
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食品科学基础研究美国杏仁月饼的感官与质构特性研究贾春利黄卫宁江南大学食品学院江苏无锡摘要本文主要研究了美国杏仁粉麦芽糖醇糖浆脂肪和胶体对月饼的感官与质构特性的影响以九个不同月饼饼皮配方为研究对象通过对月饼的全质构分析及感官特性的评定并采用方差分析及主成分分析法分析了感官结果和仪器测定结果的相关性感官特性评定结果表明月饼的杏仁风味颜色油润度油腻感粘性以及咀嚼性的强度都随杏仁粉对小麦粉取代量的增加而增大而硬度随杏仁粉取代量增加而减小甜度几乎不受杏仁粉含量的影响质构特性的仪器分析结果表明随杏仁粉取代量

34 2004, Vol. 25, No. 11 食品科学基础研究美国杏仁月饼的感官与质构特性研究贾春利黄卫宁* (江南大学食品学院江苏无锡 214036) 摘要本文主要研究了美国杏仁粉麦芽糖醇糖浆脂肪和胶体对月饼的感官与质构特性的影响以九个不同月饼饼皮配方为研究对象,通过对月饼的全质构分析及感官特性的评定,并采