浓缩果蔬汁原果蔬汁经蒸发或冷冻.pptVIP

果蔬汁分为： 1.果汁(浆)及果汁饮料(品)类：是指用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。 2.蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 ：是指用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。 1.果汁(浆)及果汁饮料(品)类： 1）果汁 （1）采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 （2）采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 （3）在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水 分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。 2） 果浆 （1）采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工 制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 （2）在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 （3）浓缩果汁 指采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。 （4）浓缩果浆 指用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。 （5）果肉饮料 指在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于30%(m/V)，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%(m/V)。果肉饮料较好地保留了水果中的膳食纤维，原料的利用率较高。 含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。 （6）果汁饮料 　 指在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。 含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。 （7）果粒果汁饮料 指在果汁(或浓缩果汁)中加入水、柑桔类的囊胞(或其他水果经切细的果肉等)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品果汁含量不低于10%(m/V)；果粒含量不低于5%(m/V)。 （8）水果饮料浓浆 指在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5%(m/V)乘以本产品标签上标明的稀释倍数，如西番莲饮料浓浆等。 含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆。 (9)水果饮料 指在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于5%(m/V)，如桔子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。 含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。 2.蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 　1）菜汁 　　　指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁。 　2）蔬菜汁饮料 　　　指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。 　3）复合果蔬汁 　　　指在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。复合果蔬汁利用各种果蔬原料的特点，从营养、颜色和风味等方面进行综合调制，创造出更为理想的果蔬汁产品。 　4）发酵蔬菜汁饮料 　　　指蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。 5）食用菌饮料 （1）在食用菌子实体的浸取液中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。 （2）选用无毒可食用的培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖液、酸味剂等调制而成的制品。 （3）藻类饮料：将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。 （4）蕨类饮料：指用可食用的蕨类植物(如蕨的嫩叶)，经加工制成的制品。 (一)原料的选择和洗涤 1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。 2. 汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 3. 原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。 （二）预处理 破碎和打浆 榨汁前的预处理 加热处理(60~70℃，15～30min） 加果胶酶制剂处理 （三）制汁与粗滤 制汁是果蔬汁生产的关键工序。制汁的方法有压榨法和浸提法两种。 　　　大多数果蔬采用压榨法，即将水果、蔬菜破碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的技术。该法适用于苹果、梨、