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肉类研究年第期应用研究乳酸菌发酵香肠的研制李先保安徽农业技术师范学院凤阳李兴民南庆贤杨洁彬中国农业大学食品学院北京在欧美国家发酵肉制品如发酵香肠作为高档的西式肉制品被视为大众所喜爱的高级食品对肉制品进行乳酸菌发酵不仅可以提高肉品的消化率同时增加产品的安全性和保存性还可赋予产品以独特的风味乳酸菌在肉制品工业的应用越来越广泛目前在我国市场上销售的多数为鲜香肠这种产品的保质期短易走油透油甚至腐败生霉随着制冷及脱水能源费用的增加发酵作为肉类保存方法已越来越重要因它具有不需冷藏稳定性好可提高制品的营养价值
·20 · 肉 类 研 究 1996 年第 4 期
应用研究
乳酸菌发酵香肠的研制
李先保 (安徽农业技术师范学院, 凤阳233 100)
李兴民 南庆贤 杨洁彬 ( 中国农业大学食品学院, 北京 100094)
( )
在欧美国家, 发酵肉制
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