食品加工技术-四川农业大学.docVIP

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2018-01-19 发布于天津
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食品加工技术-四川农业大学.doc

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多菌发酵对四川香肠成熟过程中蛋白质变化专业食品科学与工程学号姓名指导老师教授摘要本研究将戊糖乳杆菌腐生葡萄球菌以及产黄青霉接种到四川香肠中进行自然发酵同时以不接菌的自然发酵香肠为对照并测定两组香肠成熟过程中的蛋白质变化结果表明总氮含量呈现先上升后下降的变化趋势两组产品的蛋白质水解指数在前急速增加后接种组的水解指数显著高于对照组和两组香肠的挥发性盐基氮在自然晾挂成熟的一直呈上升趋势第时达到最大值分别为和在灌肠当天接种组氨基酸态氮含量显著高于和在四川香肠成熟过程中本研究接种的复合发酵剂能加速蛋白质的

多菌发酵对四川香肠成熟过程中蛋白质变化专业：食品科学与工程学号：xxx 姓名：xxx 指导老师：xxx教授摘要：本研究将戊糖乳杆菌L76、腐生葡萄球菌S25以及产黄青霉P2接种到四川香肠中进行自然发酵，同时以不接菌的自然发酵香肠为对照，并测定两组香肠成熟过程中的蛋白质变化。结果表明，总氮含量呈现先上升，后下降的变化趋势；两组产品的蛋白质水解指数在前4d急速增加（P＜0.05）4d后接种组的水解指数显著高于对照组（P＜0.05）12.24%和12.05%；两组香肠的挥发性盐基氮在自然晾挂成熟的0~25d一直呈上升趋势，第25d时达到最大值，分别为27.68mg/100g和26