中温大曲制法工艺精选.docVIP

中温大曲制法工艺 1.生产工艺 (1)原料粉碎及配比 将小麦70%，大麦20% ,豌豆10%配好，混合粉碎，要求能通过20目的细粉，冬季占20%，夏季占30%，通不过的粗粉，夏季占70%，冬季占80%。 (2)压曲使用大曲压曲机，曲坯内含水36% - 38%，每块曲重3.0-3.2kg，要求外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。 (3)培养 ①入房排列：曲坯入房应调节曲室温度在15-20℃，夏天越低越好。曲房地面上撒一层稻谷壳，将曲坯放在上面，排列侧放成行。然后放上竹竿，再排一层，曲坯间隙2-3cm，冬近夏远，行距3-4cm，共排3层。排满后，用麻袋把四周围上，用席子盖好，夏天可洒些凉水增潮，关闭门窗。 ②长霉阶段：人室的曲坯经1天左右开始穿衣，曲坯表面有白色霉菌斑点出现，夏季经36h，冬季72h，温度可升至38-39℃，曲坯表面出现根霉类菌丝和拟内抱霉的粉白状霉点，还有酵母菌落。此时应控制品温缓升，促使上霉良好。 ③晾霉阶段：当曲坯品温升高到38-39℃时，必须打开门窗，排除潮气和降低温度，并把曲坯上层覆盖的保温物揭去，习于上下层曲坯翻倒一次，拉开曲坯间的距离，以利微生物生长，勿使曲坯菌丝过厚，令其表面干燥，使曲块固定成型。晾霉应适时，太迟，曲表面菌丝长得太厚，起皱，曲内部水分不易挥发;太早，菌丝长得少、影响微生物大量繁殖。 晾霉开始温度为28-32℃，晾霉期2-3天，每天翻曲一次，第一次翻曲由3层增到4层，第二次增到5层。 ④起潮火阶段：晾霉2-3天后，曲坯表面不粘手时，即封闭门窗进入潮火阶段：入房后第5-6天开始升温，到36-38℃后，进行翻曲，抽去竹竿，曲坯5层增到6层兮并排成人字型，每1-2天翻曲一次，此时每天应放潮2次，昼夜窗户两启两封，品温两起两落，曲坯品温由38℃升至45-47℃, 4-5天后进人大火阶段。 ⑤大火阶段：保持44-46℃高温条件7-8天，每天翻曲一次。大火后，有50%-70%曲块成熟; ⑥后火阶段：曲坯日渐干燥，品温逐渐下降，由44 - 46℃下降到32-33℃，直至曲块不发热为止。后火期3-5天，曲心水分继续减少干燥。 ⑦养曲一阶段：后火期以后，仍有10%-20%曲坯的曲心部位尚有余水没有排完，必须保持室温在32℃，品温在28-30℃，以进一步成熟和排除残余水分。 ⑧出房：将曲叠放成堆，曲间距离约为lcm，从曲坯人房到出房约30天，新曲贮存3个月后方可应用。 2.成品曲质盆标准 (1)感官标准 ①香味：将成品曲折断后, ，闻之有特殊曲香，不得有氨臭、霉酸或其他邪杂味。 ②外表：有色泽均匀一致的白菌丝或斑点，不能光滑无衣，呈原料色或生有絮状的灰黑色菌丝。断面有均匀的菌体生长，有白色，少有黄色、红色或很细的火圈。不得有黑圈、黑斑块出现。曲心应熟透，呈灰白或带红、黄菌斑，不允许有灰黑色。’ ③理化指标 水分14%-16%，糖化力600mg葡萄糖/(g·h)，发酵力1g淀粉/(g· 48h)。 竹筒酒 竹筒酒又名竹酿酒、鲜竹酒、翠竹酒、生态酒，青竹酒，活竹酒、毛竹酒、楠竹酒，是一种盛装在竹筒陈酿的酒。 竹筒酒成份：天然竹汁、竹叶多糖、竹叶黄酮、竹叶抗氧化物、硒、锌、铁、钙、镁、多种维生素和氨基酸等活性成份。 竹筒酒特性：竹筒酒色金黄，打开竹筒盖后，醇香的酒气扑鼻而来，有淡淡的竹香，令人飘然陶醉。 竹筒酒营养：竹本是象征生命、青春植物，早在我国宋代医学家李时珍的《本草纲目》中就已有记载，“凉心经，益元气，除热缓脾，养血清爽。”竹子在生成过程中流出的竹沥，含有丰富的维生素、微量元素、蛋白质、氨基酸、烟酸、偏硅酸、SOD、竹黄酮等人体必需的营养物质，这些物质具有抗氧化、抗衰老、抗辐射，免疫调整节等保健作用。竹筒酒就是在具有这些营养成分的活竹体内自然发酵而成，由于是采用竹为主酝酿装具，所以使酒中能含有更多更丰富的维生素、微量元素和常量元素。更多竹筒酒资讯可以百度“竹林七贤竹筒酒”或者登录竹酒之家网。 竹筒酒功效：适量饮用竹筒酒，有舒筋活络，提高免疫力，软化血管，抗衰老，抗疲劳，延年益寿之功效。亲朋聚会，击竹共饮，使人有种翠竹林中曲水流觞的惬意和快感。竹筒酒对人体有很好的保健作用，同时对高血压有很好的降压作用，并能使人精神得到其它降压药不能达到的精神状态，对痔疮也有很好的治疗作用，对便秘有很好的疏通作用等药用功能。 中温大曲制法工艺 1.生产工艺 (1)原料粉碎及配比 将小麦70%，大麦20% ,豌豆10%配好，混合粉碎，要求能通过20目的细粉，冬季占20%，夏季占30%，通不过的粗粉，夏季占70%，冬季占80%。 (2)压曲使用大曲压曲机，曲坯内含水36% - 38%，每块曲重3.0-3.2kg，要求外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。 (