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第三章 食品传播的病毒与寄生虫 食源性微生物： 1.细菌 2.真菌 3.寄生虫 病毒性肠胃炎 4.病毒 病毒性肝炎（发展中国家发病率高） 病毒 第一节 轮状病毒 轮状病毒（rotavirus)是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一。全世界每年因轮状病毒感染导致约1.25亿婴幼儿腹泻和90万婴幼儿死亡。 1.流行病学 该病在世界范围内都存在；各年龄阶段都可发生，但主要在6月龄至2岁婴幼儿和幼小动物。 传播途径：密切接触和粪－口途径传播和流行。 2.临床表现 急性胃肠炎，潜伏期1－4天，早期有短时轻度上呼吸道感染症状，然后迅速出现发热，呕吐，腹泻。 3.诊断 （1）直接电镜检查法（操作简单，可靠，但须样品中轮转病毒含量较高时才行） （2）免疫电镜法（灵敏度高） （3）酶联免疫吸附试验（快速，灵敏适于检查大标本和微量标本） 4.预防 （1）重视水源卫生，防止水污染，幼儿园玩具定期消毒；早发现，早隔离病人 （2）疫苗（口服疫苗） 其它引起肠胃炎疾病的食源性病毒： 1.星状病毒（astrovirus）于1975年在急性肠胃炎患儿的粪便中发现，此后相继在猫、鸭、羊、猪等动物粪便中发现。目前已经证实，星状病毒是引起婴幼儿、老年人及免疫功能低下者患腹泻的重要原因之一，并可引起暴发流行。 预防：加强水源、食物及环境卫生的管理。 2.环状病毒（human calicivirus） 3.腺病毒 第二节 肝炎病毒 目前已发现并鉴定的7种肝炎病毒中，甲型肝炎病毒是通过消化道途径传播的病毒，它可导致暴发性，流行性病毒性肝炎，是通过食品传播的最常见的一种病毒。 （一）流行病学 1.发病年龄：分3种情况 （1）卫生条件差的发展中国家，易感人群多为幼儿 （2）经济发达国家，甲肝感染率随年龄而递增 （3）在北欧，瑞士等经济发达国家，甲肝抗体基本上只在40岁以上人群中存在。 2.甲肝传播途径: 粪－口途径（主要途径） 水，食物（暴发流行的主要传播方式） 手和污染的水是甲型肝炎病毒传播的重要载体。接触传播也是重要的方式。 此外还可通过输血传播。 3.临床表现: 乏力，食欲减退，肝肿大，血清转氨酶异常升高。 4.预防: 切断传播途径，加强卫生管理是主要的预防措施 接种疫苗 （二） 食源性寄生虫病的流行学与防治 1.传染源 是感染了寄生虫的人和动物。 寄生虫从传染源通过粪便排出，污染环境，进而污染食品。 2.传播途径 为消化道。人体感染常因生食含有感染性虫卵的蔬菜或未洗净的蔬菜和水果所致（如蛔虫），或因生食或半生食含感染期幼虫的畜肉和鱼虾而感染（如旋毛虫，华支睾吸虫），寄生虫通过食物传播的途径主要有3种： （1）人－环境－人，如隐孢子虫，蛔虫，钩虫等 （2）人－环境－中间宿主－人，如猪带绦虫，肝片吸虫 （3）保虫宿主－人，如旋毛虫，弓形虫 防治 1.切断传染源 在流行地区要开展普查，防疫，检疫，驱虫和灭虫工作。一旦发现病人和病畜，及时用药治疗。 2.消灭中间寄主 选择适宜方法消灭螺，水虱等中间宿主以及蝇，蟑螂和鼠等传播媒介。 3.加强食品卫生监督检验 在动物屠宰过程中，必须经过寄生虫检验。严禁用带有寄生虫的肉，鱼或其他被污染的原料加工食品。保持饮用水和食品加工用水的卫生。 4.改进烹调方法和不良卫生习惯 肉和水产品应烧熟煮透，蔬菜和水果在食用前应清洗干净，不饮生水和生乳，饭前便后要洗手。 5.保持环境卫生 人畜粪便要采用堆肥，发酵，沼气等多种方法处理，以便杀灭其中的寄生虫卵。 6.加强动物饲养管理 在寄生虫病流行地区，严禁放牧食用动物。 一 原虫 原虫属于原生动物亚界，为单细胞动物。人的食源性 感染通常由于食用污染有原虫包囊的饮水和食品，也 可因食用含有原虫的动物源食品。通过食品感染人体 的原虫主要有：阿米巴，弓形虫，隐孢子虫等。 （一 ） 阿米巴 阿米巴病是由阿米巴寄生于人和动物的肠道及其他组织所引起的一种常见食源性寄生虫病，以阿米巴痢疾和肝脓肿为特征。文献报道，每年由该病导致4－10万人死亡。 传染源和传播途径： 传染源：慢性感染者，恢复期病人，无症状的带虫者；被污染的食品，饮水和餐具。 传播途径：经口感染是主要传播途径；蝇和蟑螂可携带包囊而污染食品而造成本病传播。