二、蛋白质、脂肪.ppt

营养素与健康;人体的化学组成;人体必需营养素有40多种;;第一节 生命的基础;蛋白质的生理功能;5、供给能量 1g蛋白质提供 约16.7kJ（4.1kcal） 6、另外，神经传导、信息加工及思维活 动都与蛋白质有关，核酸的合成和基 因的表达都受蛋白质的调节和控制。 ;蛋白质的构成;;;必需氨基酸：指人体内不能合成或合成的速度不能满足人体需要而必需从食物中获取的氨基酸。 非必需氨基酸：;蛋白质的分类; 按营养价值分类，按必需氨基酸含量分类;蛋白质摄入不足对健康的危害;蛋白质热能营养不良;病因;临床表现;;;;糖婴儿;阜阳奶粉事件;营养治疗原则;蛋白质摄入过多对健康的危害;5、蛋白质摄入过多造成钙质的丢失：试验 表明高蛋白膳食会增加尿钙的排出量。 6、增加肝脏的负担：多余的蛋白质会转化 为脂肪储存起来，导致脂肪肝。无法消 化的蛋白质在肠内腐败发酵，可加重氮 质血症、氨中毒、促进肝昏迷。 7、引起痛风性关节炎：蛋白质的代谢产物 嘌呤集聚引起痛风，发作与吃肉、喝酒 有关。 8、与高血压、脑卒中有关：胺类 有升压作 用。;蛋白质的食物来源;蛋白质推荐摄入量;氮平衡(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质 含氮量约为16%)和排出氮的关系。 B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance)； 摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)； 摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)； ;食物蛋白质质量评价;食物蛋白质营养学评价 ;蛋白质的消化率(digestibility) ;蛋类;蛋白质的生物价;不同食物蛋白质的生物价;蛋白质的互补作用;参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。;脂类;;营养学上最具价值的脂肪酸有两类： n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸； n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 CH3－(CH2)n－CH2－COOH 甲基端 羧基端 ; 名 称;脂类的生理功能;脂肪的生理功能;必需脂肪酸的生理功能;类脂的生理功能;脂类不足对健康的危害;脂类过多对健康的影响;脂肪的食物来源;动物油和植物油的利弊;脂肪供给量;脂类的质量评价;小结;