食品科学概述 PPT.ppt

南京农业大学食品科技学院 * 南京农业大学食品科技学院 * 金 鹏 南京农业大学食品科技学院 食品科学导论 E-mail: pjin@njau.edu.cn INTRODUCTION TO FOOD SCIENCE * 南京农业大学食品科技学院 * 教材 作 者： （美）帕克（Parker，R.） 著， 江波 等译（江南大学食品院） 出版社： 中国轻工业出版社 时 间： 2007-2-1 I S B N： 9787501955329 定 价： ￥ 58.00 元　 * 南京农业大学食品科技学院 * * 南京农业大学食品科技学院 * 教学组织与考察 课程名称：食品科学导论 课程性质：模块选修 教学方法：理论讲授+课堂讨论+提问+作业 期末考试：闭卷考试 成绩评定：课程成绩=40% (考勤+课堂+实践) + 60%(期末考试成绩) 学习要求：听课并记录+阅读资料+认真参加讨论 +联系实际思考问题 * 南京农业大学食品科技学院 * 引言和背景 Introduction and Background 第一部分 * 南京农业大学食品科技学院 * 第一章 食品科学概述Overview of Food Science 食品科学的定义： 食品科学：将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微生物学、食品工程和食品化学。 食品工艺学则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。 * 南京农业大学食品科技学院 * 一、食品工业的组成部分 Parts of The Food Industry 主要分为4个部分： 生产Production 制造加工Manufacturing/processing 物流Distribution 营销 Marketing 生产：包括种植、放牧、果树栽培、渔业和水产等工业。 涉及原料生产的技术，有动植物品种选育、耕种、 生长、收割、屠宰、以及贮藏和原料处理。 制造加工：将农产品原料转变成更精细或精致的产品，需要许多单元操作和加工，是食品技术的核心。 物流：涉及面向产品销售的多各方面，包括产品形式、重量、运输、装卸、贮存，包装等多个环节。 营销：食品的销售，包括批发、零售、机构场地和餐馆。 * 南京农业大学食品科技学院 * 植物性食品原料：包括谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油 料； 动物性食品原料：包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等；蛋 类；奶类等。 矿物性食品原料：如各种矿泉水和食盐等。 从原料来源上分为： * 南京农业大学食品科技学院 * 植物性食品原料 谷物 豆类 果品 蔬菜 油料 * 南京农业大学食品科技学院 * 动物性食品原料 家禽 畜产品 鱼贝 海产品 蛋类；奶类 * 南京农业大学食品科技学院 * 矿物性食品原料 * 南京农业大学食品科技学院 * 软饮料 (包括纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、功能性饮料等)、 乳制品(包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、 肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等)、 大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、 果蔬制品(包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果酱和果冻)、 方便食品(包括方便主食、速冻食品等)、 焙烤食品(包括面包、饼干、糕点等)、 糖果和巧克力(包括各种糖果和巧克力制品)、 调味品(食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式调味品等)、 酒类(白酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒等)。 从种类上有： * 南京农业大学食品科技学院 * 根据食品的营养成分特点进行分类： 1）谷类食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、 维生素B和尼克酸。 2）动物性食品：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机 盐和维生素A、B2、B12，等。 3）豆类加工食品：主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、 无机盐、B族维生素和植物纤维。 4）蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纤维、无机