食品生物化学之碳水化合物PPT.ppt

甘蓝属食品中抑制甲状腺功能的物质可分为两类——致甲状腺肿大素和硫氰酸酯。致甲状腺肿大素（Goitrin）主要抑制甲状腺素的合成，硫氰酸酯和腈类化合物却抑制甲状腺对碘的吸收。5-乙烯基恶唑硫酮（OZT）是一种致甲状腺肿素，可使实验动物的甲状腺肿大和碘吸收水平的下降。 甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有很重要的影响。甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。 提示 3、皂苷类 是一类分布广泛的苷类，由于溶于水能生成胶体溶液，搅拌时会产生象飞舟一样的泡沫，因而称为皂苷或皂素。 （1）三萜烯类苷 （2）螺固醇类苷 （3）固醇生物碱类苷 三、毒酚及有机酸 （一）棉酚 给单胃动物饲喂未经脱毒处理的棉籽饼，可导致中毒发生。棉籽饼中毒的实质是棉酚及其衍生物中毒。棉酚在棉籽饼内以结合棉酚和游离棉酚两种形式存在，一般认为结合棉酚是无毒的。 棉籽饼的毒性与其加工工艺有很大的关系，冷榨棉籽饼的毒性大；而高温高压榨油法，使游离棉酚减少，降低棉籽饼的毒性， 四、血管及神经活性物质 （一）、血管活性胺类 许多动植物来源的食品中含有各种生物活性胺。肉和鱼类制品败坏后产生腐胺（Putrescine）和尸胺（Cadaverine），而某些植物如香蕉和鳄梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺（Dopamine）和酪胺（Tyramine）。 提示 外源血管活性胺对人的血压没有什么影响。因为它可被人体内的单胺氧化酶（MAO）和其他酶迅速代谢。MAO是一种广泛分布于动物体内的酶，它对作用于血管的活性胺水平起严格的调节作用。但是当MAO被抑制时，外源血管活性胺可使人出现严重的高血压反应，包括高血压发作和偏头痛，严重者可导致颅内出血和死亡。 图4-7 血管活性胺的结构 （二）、神经活性物质 1.龙葵碱糖苷 生物碱是一种含氮的有机化合物，在植物中至少有120多个属的植物含有生物碱。已知的生物碱有2000种以上。存在于食用植物中的主要是龙葵碱（Solanine）、秋水仙碱（Colchocine）及吡咯烷生物碱。 图4-5 胆甾烷类生物碱的结构 龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。 马铃薯中的龙葵碱主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，食用了发芽和绿色的马铃薯可引起中毒，其病症为胃痛加剧，恶心和呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，可导致死亡。 2.吡咯烷生物碱 吡咯烷生物碱（见图4-6）是存在于多种植物中的一类结构相似的物质。这些植物包括许多可食用的植物（如千里光属，猪尿豆属，天芥菜属）。 吡咯烷生物碱的结构 3.毒蝇碱 许多毒蘑菇含有使食用者出现幻觉甚至导致残废的神经毒素，其中最著名的是毒蝇蕈（Amanita muscaria）。 食用毒蝇蕈的个体的神经病学症状是变化的，症状通常是在摄入一小时左右时出现，产生与酒醉相似的症状，出现意识模糊、狂言谵语、手舞足蹈、视物体色泽变异幻觉屡现，并伴有恶心、呕吐。轻者数小时可恢复，重者可导致死亡。 图4-18 毒蝇蕈的结构 毒蝇菌 一、贝类毒素 贝类是人类动物性蛋白质食品的来源之一。世界上可作食品的贝类约有28种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的。 实际上，贝类自身并不产生毒物，但是当它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生时就变得是有毒的了，足以引起人类食物中毒。 第三节：动物性食物中的毒物 直接累及贝类使其变得有毒的藻类包括原膝沟藻（Gonyaulax cafenella、G.acatnell、G.tamarensis）、涡鞭毛藻、裸甲藻及其他一些未知的海藻。这些海藻主要感染蚝、牡蛎、蛤、油蛤、扇贝、紫鲐贝和海扇等贝类软体动物。主要的贝类毒素包括麻痹性贝类毒素（Paralytic shellfish poison, PSP）和腹泻性贝类毒素（Diarrhetic shellfish poison，DSP）两类。 果胶物质(Pectic Substance) 酯化度：醛酸残基的酯 化数占D—半乳糖醛酸残 基总数的百分数 结构： D—吡喃半乳糖醛酸以α-1，4苷键相连，通常以部分甲酯化存在，即果胶。 分类： 以酯化度分类 ： 原果胶 果胶 果胶酸 原果胶： (Cprotopectin) 高度甲酯化的果胶物质。只存在于植物细胞壁中，不溶于水。未成熟的果实和蔬