食品生物化学蛋白质PPT.ppt

;主要内容;;; 分子量：一万到一百万道顿（Dalton)之间或更大。;;;;;;;氨基酸是酸;; NH3+ ;同理可算当用碱滴定时;6、氨基酸的疏水性 Hydrophobic properties of AA;;;;;;;第二阶段：1959年以后;;+;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;其他成分;在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的哪些蛋白质的物理和化学性质。;;吃;;氨基酸残基;氨基酸残基;;;;;;;;;;;;;;Counlter计数器;是指克附乳状液油-水界面上的蛋白质质量。;乳油层体积 Es=---------------------×100% 乳状液总体积;蛋白质的溶解度 pH=PI 溶解度减少时，降低其乳化作用 pH=PI 溶解度增加，增加其他乳化作用 血清清蛋白、明胶、蛋清蛋白在pH=PI，具有较高的溶解度，此时，乳化作用增加。 与蛋白质表面疏水性存在续正相关。 适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用。 ;;;;;;;;;;;;;;;;;大豆;消化率 是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。;;;蛋白质的一些功能性质发生变化 破坏食品组织中酶有利食品的品质 促进蛋白质消化 破坏抗营养因子 引起氨基酸脱硫胱酰胺异构化 有氧存在时加热处理，色氨酸部分受到破坏 T200℃，碱性条件下，色氨酸发生异构化 剧烈热处理引起蛋白质生成环状衍生物;;? PH + LOO· → P· + LOOH· 天然蛋白质 脂类自由基 脂类过氧化物 形成的蛋白质自由基P·，随后发生多肽链聚合等 P·+ P·→P-P ;;;;第5章 维生素 (Vitamin）;主要内容;5.1 概述;维生素有以下特点：;维生素的功能 Introduction of Vitamins; VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH water-soluble Vit VB11,VB12 Vit VC VA fat-souble Vit VD VE VK ;三、命名;四、人体获取维生素的途径; ;五、有关疾病;5.2水溶性维生素 The Water-solubke vitamin;一 BVit- VB1 (thiamin) ;① 具有酸-碱性质 ② 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. ③ 能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂. ④ 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定. ⑤ 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快. ; 硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系 ;? ; 两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。 与亚硝酸盐反应,使VB1失活. 在碱性条件下易降解,其降解机制为: ; ;Coenzyme: Thiamin Pyrophosphate (TPP);VB1 的缺乏（Deficiency of Thiamin）;Thiamin 的食物来源Food Sources of Thiamin;哪些人群容易缺乏Vb1？Who is at Risk For Deficiency?; ; ① 对热稳定,对酸和中性pH也稳定,在120 ℃加热6h仅少量破坏. ② 在碱性条件下迅速分解. ③ 在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生. ; ;核黄素的缺乏Deficiency of Riboflavin;;哪些人群容易缺乏Vb2？ Who is at Risk For Deficiency?;核黄素的食物来源Food Sources of Riboflavin;泛酸(VB3);尼克酰胺(VPP); ; ;叶酸（folic acid，FA）; ;钴胺素(VB12); ; ; structure; Mode of Degradation ;;;影响VC降解