餐饮服务管理PPT.ppt

第七章 餐饮服务管理 第一节 餐饮服务人员的素质 思想素质 在岗爱岗，敬业乐业 热情友好，宾客至上 文明礼貌，优质服务 不卑不亢，一视同仁 团结协作，顾全大局 忠于职守，廉洁奉公 业务素质 业务知识 菜肴酒水知识；烹饪知识；食品营养卫生知识；习俗知识；其他相关领域知识 业务技能 熟练的服务技能；一定的组织管理能力；一定的语言能力 身体素质 服务人员必须每年进行一次体格检查和卫生知识培训，取得健康证后方可上岗。 凡患有各种传染病和化脓性、渗出性皮肤病的人不宜从事餐饮服务工作。 托盘 托盘的种类与用途 托盘操作 餐巾折花 餐巾花分类 餐巾花折叠技法 餐巾花摆放要求 摆台 中餐摆台 西餐摆台 上菜与分菜 中餐上菜与分菜 西餐上菜与分菜 斟酒 酒具的种类 酒水服务技能：示瓶；冰镇或温烫；开瓶；斟酒 其他餐间服务 撤换餐具 撤换烟灰缸 撤台 第三节 中西餐服务程序 中餐零点服务程序 准备工作 迎客入座 开茶服务 接受订单 服务酒水 上菜服务 席间服务 结帐送客 餐后工作 西餐零点服务程序 早餐服务 正餐服务:餐前准备；迎客入座；服务餐前酒水；接受订单；推荐并服务佐餐酒；撤换餐具；餐间服务；结帐送客；清理台面 自助餐服务 自助餐场地布置：餐台设计与环境布置 菜肴陈列 用餐服务 宴席组织与服务 宴席组织：宴席预定；宴席厅的布置；落实各项宴席服务内容 中餐宴席服务程序：准备工作；就餐服务；收尾工作 西餐宴席服务程序：准备工作；宴席期间服务；宴席结束工作 厅房（雅间）的服务艺术 厅房环境设计： 设计创意；内部格局；电器设备 厅房服务的特别要求：专职服务；额外服务；情感交流 第八章 餐饮企业的营销管理 第一节 餐饮市场营销组合策略 产品策略 价格策略 营销地点策略 促销策略 第二节 餐饮企业产品定价 餐饮企业定价目标:获取理想利润;维持提高市场占有率;稳定市场价格;应付防止竞争 定价方法:以成本为导向;以需求为导向;以竞争为导向 定价策略:新产品定价策略;心理定价策略折扣定价策略 第三节 餐饮促销形式与技巧 餐饮促销形式:餐饮广告;人员推销;营业推广;公共关系 餐饮促销技巧:异国情调设计;服务促销;特别菜单促销;特别活动促销 第四节 餐饮企业营销计划的制定 经营方向 分析形势 市场营销目标 确定目标市场 市场营销策略 行动计划 预算 执行和反馈 第九章 酒吧经营基础知识 第一节 酒水知识 酒精饮料 葡萄酒 啤酒 金酒 威士忌 伏特加 白兰地 兰姆 特基拉 利口酒 非酒精饮料 茶 咖啡 碳酸饮料 乳品饮料 第二节 酒水生产管理 混合饮料结果及其成分 结构:基酒 辅料 附加料 用杯 装饰物 混合饮料主要成分: 调酒用具 混合饮料配制的一般步骤 量酒 调酒方法 第三节 酒吧经营 酒吧的种类及特点 站立式酒吧;鸡尾酒廊;宴席酒吧;服务型酒吧 酒单设计:式样;定价 酒吧服务员的职责 营业前的准备工作;酒吧服务;酒吧控制