茴香精油抑茵性及其在番茄沙司中的应用.pdfVIP

中 国 调 味 品 2012年第 1O期 CHINACoNDIMENT 食 品添加剂 总第 37卷 茴香精油抑茵性及其在番茄沙司中的应用 何新萍 ，高新慧 ，杨玉新 ，王德萍 ，敬思群h (1．新疆大学 生命科学与技术学院，乌鲁木齐 830046；2．新疆中亚食品研发中心，乌鲁木齐 830000) 摘要 ：滤纸片法分析茴香精油的抑茵活性 ，f}I环糊精包结法制备茴香精油微胶囊，以色差、菌落数和感官 评定为依据确定与 目前常用的化学防腐荆苯钾酸钠效果相当的茴香精油微胶囊在番茄沙司中的合适添 加量 ，并用于制备茴香味番茄沙司。结果表明茴香精油对霉茵有显著的抑制作用，酵母茵和大肠杆菌次 之 ，最小抑茵浓度 (MIC)分别为0．2 、0．05％和 1 ；将茴香精油微胶囊稳态化处理后添加于番茄沙司 中不仅赋予产品特殊风味，而且有一定的防腐效果。茴香精油微胶囊在番茄沙司中的合适添加量为 1．3 茴香精油可作为天然的风味剂和防腐剂用于制作番茄沙司。 关键词 ：茴香精油；抑茵作用；微胶囊；番茄沙司 中图分类号 ：TS202．3 文献标识码 ：A 文章编号 ：1000—9973(2012)10—0113—04 BacteriostasisandApplicationinTomatoKetchupofFennelEssentialOil HE Xin-ping ，GAO Xin-hui，YANG Yu-xin。，WANG De-ping ，JING Si-qunh (1．CollegeofLifeSciences Technology，XinjiangUniversity，Urumqi830046，China； 2．XinjiangCentralAsiaFoodResearch DevelopmentCenter，Urumqi830000，China) Abstract：Theantibacterialactivityoffennelessentialoilwasexperimentedbyfilterpapermethod． Thepreparationmethodoffennelessentialoilmicrocapsulewasstudied，andakindoffennelflavor tomatoketchupwiththefennelessentialoilmicrocapsuleasadditivewasobtained．Fennelessentialoil microcapsulewaspreparedbyfl-eyclodextrininclusionmethod．Theproperproportionoffennelessen— tialoilmicrocapsuleintomatoketchupwhoseanti—corrosioneffectsareequivalentwithusualchemical preservativeSodium Benzoatewasdeterminedwithcolordifference，colonycountandsensoryevalua- tionsasabasis．Theresultsshowedthattheinhibitoryeffectsoffennelessentialoilonmouldwassig— nificant，andyeastsandEscherichiaColitakedsecondplace，andtheminimalinhibitoryconcentration was0．2 ，0．05 and1 mg／mLrespectively．Thefennelessentialoilwassteady-statetreatedwith themicro-encapsulationtechnologyandaddedintotomatoketchup ，whichplaytheroleinflavorand anticorrosion．Thesuitableamountofadditivefe