菜单设计PPT.ppt

第八章 菜单设计;第一节 菜单的作用与种类;一、菜单的含义;二、菜单的作用;三、菜单的分类;（2）套菜菜单;（3）宴会菜单;（3）混合式菜单;（4）固定菜单;固定菜单的好处;固定菜单的不足之处;（5）循环菜单;（6）即时性菜单;即时性菜单的缺点： （1）菜单品种更换较频繁，对原料的采购和保管、食品的生产和销售难以标准化，管理比较困难，菜品较少。 （2）菜单制作频繁，耗费时间，员工需要不断地进行培训，以适应新菜单带来的新服务项目的要求。;（7）特殊菜单;根据用餐时间将菜单分类;第二节 菜单的内容编排;一、菜单内容;二、菜单内容的安排;三、菜品的选择;第三节 菜单的定价和艺术设计;一、菜单的定价方法;2、售价毛利率法 毛利，是指菜肴销售价格扣除食品原料成本之后所得的利润。 售价毛利率法是根据餐饮产品的标准成本和销售毛利率来计算餐饮产品??售价格的一种定价方法。 菜肴销售价格=食品原料成本∕（1—销售毛利率） 例题：一份糖醋鲤鱼，所用成本为10元，配料调料成本1元，规定销售毛利率为40%，则其销售价格是多少? 解：（10+1）÷（1—40%）=18.33（元） ; 3、成本毛利率法 成本毛利率是指毛利占食品原料成本的百分比。 成本毛利率法是根据餐饮产品的标准成本和成本毛利率计算餐饮产品销售价格的一种定价方法。 菜肴销售价格=食品原料成本×（1+成本毛利率） 例题：一份红烧肉，所需原料成本为12元，餐厅规定该菜肴的成本毛利率为85%，该菜销售价格应为多少？ 解：12×（1+85%）=22.2（元） ;4、随行就市定价法 这种定价法是以同类餐饮企业的价格水平为依据，对菜肴进行定法的方法。以竞争为中心的定价策略，是按同行的价格决定自己的价格，以得到合理收益且避免风险的定价方法。;5、区别需求定价法（又称差别定价法） （1）针对不同类型的客人实行不同的价格 （2）针对不同的服务形式实行不同的价格 （3）针对不同的时间实行不同的价格 ;二、菜单的制作;课后作业;