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食品添加剂-甜味剂PPT
第十二章 甜味剂 (Sweeteners \Sweetening agents);甜味剂的定义
甜味剂种类、分类和特点*
甜度及其影响因素
常用甜味剂的特性与使用*
甜味剂的选择
甜味剂的应用实例;? 定义:以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味剂。
(Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness)
? 注意:蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料,不属于食品添加剂范畴。;? 分类
-按来源分:分为天然甜味剂和合成甜味剂。
-按结构、性质分:分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂,非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。
-按营养价值分:分为营养型和非营养型甜味剂,两者主要区别在于能量含量不同。
* 非营养型甜味剂:能量为相同甜度蔗糖的2%以下,因此一般为非碳水化合物类(即非糖类甜味剂)。 ;营养型甜味剂;? 非糖类甜味剂(14种)
-糖精钠 (邻苯甲酰磺酰亚胺钠, sodium saccharin)
-环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素, sodium cyclamate)
-天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素、阿斯巴甜, aspartame)
-甜菊糖甙 (甜菊糖苷, stevioside)
-乙酰磺胺酸钾 (安赛蜜、AK 糖, acesulfame K)
-罗汉果甜苷(lo han kuo extract );-天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜, alitame)
-甘草(甘草提取物,glycyrrhiza extract, 主要成分为甘草甜或甘草苷, 为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体)
-甘草酸铵(monoammonium glycyrrhizate)
-甘草酸一钾、三钾(mono- /tri-potassium glycyrrhizates )
-三氯蔗糖(蔗糖素, sucralose,97增补)
-环己基氨基磺酸钙(calcium cyclamate,98增补)
-纽甜 (阿斯巴甜的衍生物,neotame,03增补);糖醇类(7种)
-山梨糖醇(sorbitol)
-麦芽糖醇(maltitol)
-异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇,isomaltitol,Palatinitol )
-木糖醇(xylitol)
-乳糖醇(lactitol,97增补)
-甘露糖醇(mannitol,99增补)
-赤藓糖醇(erythritol,00增补);? 特点
* 非糖类甜味剂特点
- 高甜度:甜度很高,用量极少**;
- 低热值:热值很小,在相同甜度蔗糖的2%以下;
-无致龋性:不被口腔微生物利用,故不致龋;
-甜味保留时间长**;
-加热时不易焦化;
-多不参与代谢过程,对血糖无影响;;表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖);; 不同食品需要不同的时间甜味:
-如碳酸饮料:要求甜味剂体系呈味快、甜味消失快。
-焙烤食品:要求甜味消失得慢一些。
-口香糖:要求有绵延的甜味。 ;* 糖醇甜味剂特点
-低甜度:绝大多数甜度低于蔗糖;
-低热量:绝大多数热值低于蔗糖;
-无致龋性:不被口腔微生物利用;
-吸湿性:绝大多数有吸湿性和保湿性;
-有生理活性:如润肠通便,促进钙吸收;
-对血糖影响小:虽多参与体内代谢,
但多与胰岛素无关;表3 糖醇的甜度及其他特性
(设蔗糖甜度和热值均为1,蔗糖热值16.7KJ/g);? 甜度的定义及其表示方法
* 甜度:指甜味的高低。
* 表示方法:设蔗糖的甜度为1或100,其它甜味剂的甜度是以此为标准的相对甜度。
? 影响甜度的因素
-浓度、温度、介质、其它甜味剂
* 浓度:一般浓度越高,则甜度越大。; * 温度:一般温度越高,甜度越小。
* 介质:对甜度影响较大,不同介质影响不同。
- 酸:醋酸能提高甜味,盐酸无影响;
-盐:浓度高时降低甜度,而浓度? 0.5%可提高甜味;
-增稠剂:使甜度稍有提高。
* 甜味剂的协同效应:不同甜味剂混合时可互相提高甜度,此外还可改善味质、提高稳定性,减少使用量的作用。;表4 甜味剂的协同效应;四、常用甜味剂的特性与使用;四、常用甜味剂的特性与使用;四、常用甜味剂的特性与使用;2、特性
一个理想的甜味剂应具有以下5个特点:
? 安全性高
? 味觉良好
? 稳定性高
? 水溶性好
? 价格低廉;(1)安全性;? 甜蜜素
-美国1949年批准作为食品添加剂,1970年因用糖精-甜蜜
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