孙宝国-肉味含硫香料和肉味香精制造关键技术PPT.ppt

肉香味含硫香料和肉味香精制造关键技术 ;一、肉香味含硫香料;1 含硫香料的主要特点 2 世界含硫香料的现状 3 中国含硫香料工业发展的简要回顾 4 中国生产的主要含硫香料品种 5 肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型 6 含硫香料未来发展趋势 ;1 含硫香料的主要特点;1 含硫香料的主要特点;2 世界含硫香料的现状;2.2含硫香料品种增加速度加快;发展快的原因： （1）食品的重要香味成分 （2）食品工业发展快，尤其是咸味食品和餐饮 （3）研发速度加快;3 中国含硫香料工业发展的简要回顾 ;1980年以后，开发了糠硫醇、3-甲硫基丙醛、3-巯基-2-丁醇等含硫香料和一系列噻唑类香料。 ;1990年以后，开发了2-甲基-3-呋喃硫醇(030)、2,3-丁二硫醇、 2-甲基-3-甲硫基呋喃、二糠基硫醚、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚(719)、硫代甲酸糠酯等含硫香料。 ; 目前生产的含硫香料品种330多种。 生产企业主要分布在河北、山东、江苏、浙江等省。 山东省的滕州市是重要的含硫香料生产基地。;4 中国生产的主要含硫香料品种 ;4.2 硫醚类香料72种 如甲基烯丙基硫醚、2-甲硫基-3(5/6)-甲基吡嗪 、α-甲基-β-羟基丙基α’甲基-β’-巯基丙基硫醚(966)等。;4.3 二硫醚类香料香料23种 如甲基丙基二硫醚、二丙基二硫醚、二苯基二硫醚等。;4.4 三硫醚和四硫醚类香料10种 如二甲基三硫醚、甲基丙基三硫醚、二甲基四硫醚等。;4.5 硫代羧酸酯类香料25种 如硫代甲酸糠酯、硫代乙酸甲酯、硫代糠酸甲酯等。;4.6 缩硫醛类香料12种 如二甲硫醇缩甲醛、二甲硫醇缩苯甲醛等。;4.7 噻唑和噻唑啉类香料48种 如2-乙酰基噻唑、4-甲基-5-羟乙基噻唑、2-乙酰基-2-噻唑啉等。;4.8 3-呋喃硫化物类香料29种 如2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃、甲基2-甲基-3-呋喃基二硫醚等。;4.9 糠硫醇及其硫醚、二硫醚香料15种 如糠硫醇、二糠基硫醚、甲基糠基二硫醚等。;4.10 噻吩类香料10种 如2-噻吩硫醇 、2-乙酰基噻吩、四氢噻吩-3-酮等。;4.11 含两个以上硫原子的杂环类香料20种 如1,4-二噻烷 、2-甲基-4-丙基-1,3-氧硫杂环己烷、香菇素等。;4.12 其它含硫类香料12种 如二甲基亚砜、2,4,6-三甲基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪、异硫氰酸烯丙酯等。;5 肉香味含硫化合物分子特征结构单元模型 ;6 含硫香料未来发展趋势 ;1. 中国肉味香精基本情况 2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响 3. 中国肉味香精的技术现状 4. 中国肉味香精的发展前景 ;1.中国肉味香精基本情况;1.中国肉味香精基本情况;;中国肉味香精主要应用领域;2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响;2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响;2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响;2. 中国饮食文化对中国肉味香精的影响;中国菜肴制作方法:烹+调 烹:就是加热(火候) 调:就是调味;中国肉味香精的制造理念： “味料同源 ”;“味料同源”的核心: “肉源”原料和“炖煮”工艺;“炖煮”工艺的饮食文化基础;许多肉味香精的名称借鉴了中国菜肴的名称;3.中国肉味香精的技术现状;3.1酶解;动物蛋白酶解常用酶 ;3.2热反应; ; ;中国肉味香精的主要配料;脂肪调控氧化 ;3.3调香;中国肉味香精制造中许多辛香料直接用作热反应原料。调香中使用的是它们的制成品如精油、油树脂等。辛香料精油和油树脂的提取方法对于肉味香精品质有直接影响。中国目前采用的主要提取技术有：蒸馏-萃取联用技术、超声波提取技术、微波提取技术、超临界CO2提取技术等。;中国肉味香精制造的主体技术 ;4.1食品工厂替代家庭厨房给肉味香精带来了机遇;4.2 中餐连锁化经营给肉味香精带来了机遇;4.3 食品厂生产的“汤” 是汤类食品的一次革命，给肉味香精带来了机遇;4.4 复合调味料给肉味香精企业带来了机遇;4.5 肉味香精与咸味食品工业和餐饮业相互促进;Thank You!