常用冷菜烹调方法PPT.pptVIP

1拌 是把可食性处料或晾凉后的熟料，经过刀工处理后与调味品一起撞拌和入味的一种方法。 1拌的种类 1)生拌 ;将可食性生料经改刀后加入调味品拌制的方法。 2)熟拌 ;将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。 3)生熟混拌; 生料、熟料分别改刀后，混合而拌的方法。 2拌的操作要求 1)生拌 ;须选择可食性生料，经洗涤、消毒后再改刀与调味品拌和。 2)熟拌; 动物性原料须充分加热使之熟透；植物性原料则以断生为 宜，且应迅速摊凉，以保持其质地脆嫩，色彩鲜艳。 3)生熟混拌 ;生熟原料应根据菜肴特点按比例搭配，熟料须冷凉后再与生料混拌。 2 炝 是将原料加工成小巧的形状，经划油或焯水后沥尽油分或水分，趁势加入调味品制成菜肴的方法。 1炝的种类 1)焯水炝 将改刀后的原料焯水，沥去水分后趁势加入调味品即成。 2)划油炝 将改刀后的原料划油，沥去油分后趁势回话调味品即成。 3)特殊炝 选用新鲜的或活的动物性烹料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即成。 2炝的操作要求 1)原料加热时以断生为宜，要求不烂不腻。 2)原料加工时须小巧，要均匀一致。 3)调味须趁势或在加热的同时进行。 4)特殊-的原料应符合卫生标准，且须使用具有杀菌消毒功能的调味品。 3 腌 是将原料用以盐为主的调味品拌和、擦抹或浸渍，排除原料部分水分和异味，便于原料入味的一种方法。 1腌的种类 1)盐腌 以盐为主要调味品进行腌渍的一种方法。 2)糖盐 以糖为主要调料的一种腌渍方法。 2腌的操作要求 1)含水分少的原料可以加水腌制，含水分多的原料可 直接擦抹调味品。 2)腌制时间的长短可根据季节、气候、原料的质地、 大小等，视情况而定。 3)肉类腌制品在烹调前可以用清水泡洗，除去部分咸 味和腥味，蔬菜制品要沥去水分再制作。 4醉 是选用高粱酒或其他优质白酒，加入盐等调味品制成醉卤，浸泡原料的一种方法。 1醉的种类 1)按调料的不同可分为红醉、白醉。 2)按原料加工方法不同可分为生醉、熟醉。 2醉的操作要求 1)用于生醉的动、植物原料须无毒、无病。 2)醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定。 3)无论生醉、熟醉，盛器必须严格消毒，注意清洁卫生。 7煮 是将已初步加工的原料放入水锅中加热，使之成熟的一种方法。 1煮的种类 1)盐水煮 水锅中加入盐、葱、姜等调味品。 2)白煮 水锅中不加任何有色调味品。 3煮的操作要求 1)要求味鲜质嫩的菜肴，水开后下入原料。盐水煮制时，盐不宜早放。 2)对于事先腌制锅的体大质老的原料，应先泡掉苦涩味或-水后再煮，煮时应用大火烧开后再改用小火煮制。 3)白水煮制时，原料一定要新鲜，不宜煮的过烂。先大火后改用小火。 4)煮制原料时，应将原料完全浸没在汤中，确保成熟一致。 8卤 就是将原料经焯水或油炸后，放入配有多种调料的卤汤中，用大火烧开，再转用小火烧开，再转用小火烹制，使各种味渗透到原料内部的一种烹调方法。 1卤的种类 1)红卤 ; 卤汤中放有一定量的酱油、糖色或红曲水。 2)白卤 ;卤汤中不放任何有色调味品。 2卤的操作要求 1)制作卤汤时，所用香料应用洁布包好，以防汤水浑浊。 2)预卤的原料须先经油炸或焯水，以除去部分血水。卤好后的原料表面应涂抹香油，以防干燥。 3)卤汤内切忌卤制豆制品和易发酸、带擅、味的原料。 4)取用原料时，不可用手指接接触卤汤，应使用专门的工具。 3卤汤使用注意事项 1)每次卤完食品后，要将卤汤重新置于火上烧开，撇尽油沫，放置凉爽处，不要乱动。 2)卤汤要定期加热，定期更换香料袋。 9酱 是将原料先用盐或酱油等调味品腌制入味，经焯水或油炸，放入用酱油、糖、料酒、香料等调料制成的酱汤中，用旺火烧开，撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用大火收浓，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称之为酱。 1卤和酱的异同点 1)相同点 1大多使用整形或大形原料； 2)卤酱前原料大多经油炸或焯水； 3)烹制过程中，均先用旺火烧，后改用小火。 4)不同点1卤制品卤前不需要腌制，而酱制品大多需要腌制 5) 卤制原料以前卤透为准，卤汤留用。酱制原料要收浓汤汁。 2酱的操作要求 1)酱制时须在锅底垫上蓖子，以防原料焦糊粘底。 2)烹制过程中原料要上下翻动，要求着色均匀，成熟时间一致 3)原料成熟后，应撇去汤、油脂和浮沫，用大火收浓汤汁。 10冻 选用含胶质较丰富的原料，加入适量汤水，通过煮制、过滤等工序制成较稠的汤汁，再倒入已烹制成熟的原料中，使其自然冷却，凝结的