泡菜制作详细教程精选.pdfVIP

本文由萝卜大叔整理编辑，全文分三部分 第一部分介绍泡菜基本知识 第二部分介绍泡菜制作的基本知识 第三部分介绍具体的泡菜制作过程 如果觉得自己对泡菜比较了解，可以直进略过第一、二部分，进入第三部分制作阶段，如果 还有什么不明白的地方或者是泡制制作过程中遇到什么问题，可以拿到群里讨论： 第一部分 泡菜基本知识 首先，介绍下什么是咸菜，泡菜和酱腌菜：（在泡菜制作之前，请先明确你需要制作的 是什么）， 蔬菜的腌制方法有三种，一是咸菜，而是泡菜，三是酱菜。 咸菜是用盐腌制的蔬菜，也指某些酱菜。咸菜的腌制所需要的原料和辅料极其简单，这是咸菜与 酱菜和泡菜的区别。 咸菜的含盐量比较高，咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步 的原因。咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最 高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在 腌制一个月以后才可以食用。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗 的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。 不是任何蔬菜都适于腌制咸菜，比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红 柿就不宜腌制。有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营 养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不 宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、 玉根（大头菜）等。 泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜．一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可 以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。蔬菜在经过 腌渍及调味之后，有种特殊的风味。 泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。泡菜其实是乳酸菌发酵的产品，乳酸菌是公认的益生性微生 物，能够调节人体肠道菌群的平衡，帮助清理肠胃，抑制有害菌的生长，这也是含有乳酸菌的酸奶越 来越受到欢迎的原因。家庭制作的泡菜，没有经过高温杀菌之前，其实含有相当丰富的乳酸菌，甚至 可以和市售的酸奶相媲美。最近，我们实验室做了一次传统泡菜中乳酸菌的计数，某款泡菜乳酸菌含 9 量达10cfu/mL,接近法国达能酸奶的含菌量。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到水或是油， 否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜除了腌制的目的，还 有调味的目的，这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。 用酱或酱油腌制的蔬菜，就是酱菜，也有用虾油等腌制的。日常使用中“酱菜”经常与咸菜混用。 几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜。与咸菜不同的是，酱菜摆脱了只用盐来腌制蔬菜的手段，而有个更 丰富的口味。地区的不同，酱菜的口味有很大的区别。比如： 北京多用黄酱腌制，例如京酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜 酱藕片、甜酱八宝荣、甜酱什香菜、甜酱瓜、杂锦酱菜。最著名的酱菜生产店家是六必居；江苏镇江 酱萝卜头、辣油香菜心、乳黄瓜；上海杂锦菜、咸坯萝卜头、白糖乳瓜；四川酱大头菜。 除了上面说到的咸菜，泡菜和酱菜，蔬菜的腌制方式还有梅菜，酸菜和榨菜。 梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一种中国传统烹饪原料。使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶，用盐 腌制风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名，另一说是发霉的霉。从口味上又有“甜梅菜”和 “咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粤菜。著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、广东省惠州等。 酸菜属于泡菜类蔬菜腌制食品，主要流行于我国和东亚。酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原 料加工制作，常见的有大白菜、芥菜、雪里红、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的 口感差异较大。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。在德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜。 酸菜和咸菜的制作很相似，因此，酸菜含亚硝酸盐较高，吃以前应充分洗净浸泡，不宜长期大量食用。 在整个冬季都以酸菜为唯一菜肴、且又缺水的地区，消化道癌症(又称食道癌)发病率较高，可能与酸 菜有关。 榨菜是一种常见的酱腌菜，可以作为炒菜中的配料，也可以直接食用，特别是在早餐中，和粥或 面搭配食用。榨菜的原料是茎瘤芥，拳手那么大小，食用时，一般都将它切成丝。比较著名的榨菜产 地是重庆涪陵、浙江宁波等。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故