酒楼发展构想.doc

酒楼发展方向设想 ——菜色与服务一把抓 眼下已经要进入十二月了，酒楼作为服务行业中的一员，也将迎来其发展的高峰期。但现在的酒楼的发展却处于一个迟滞的状态，尽管有可能受整个经济市场的影响，但俗话说“民以食为天”，做餐饮行业的，在经济总量与人口数量没有大的变动的情况下，我认为外部经济市场对我们的影响应该控制在一个可以承受的范围内，如果不能做到这一点的话，我认为，我们就应该好好的反思一下了。作为一个最底层的员工，或许因为我对整个酒楼的很多东西都不是很了解，所以对酒店的发展方向没有发言权，但我觉得我还是有这个必要对酒店的发展做一点小小的建议，不为别的，就为“我爱酒楼、我们是酒楼的主人”，或许我的这些拙见不尽正确，但我还是希望能对我们酒楼的发展有所帮助，哪怕只是一点点，也就够了。 在酒楼呆了前后加起来有大概半年的时间了，作为一个传菜员，一边联系中厨，一边联系楼面，所以就酒店的服务和菜色方面，我认为我们比酒店里的任何一个部门都有发言权。在这一段时间的观察与反思中，我觉得我们酒店的服务与菜色方面还有一些不足，所以我在此提出“菜色与服务一把抓”的设想，希望能对我们酒店的发展有所帮助。 酒店菜品开发设想 餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。就此，提出以下几点建议措施：　 1、厨房与其它部门(销售部、营业部、采购部)紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。 ①对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。 ②对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。 ③对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。 2、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。（此措施也可以让人事部进行或协助） 3、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。 4、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。 5、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。 二、酒店菜式创新设想 创新是一个永不间断的连续的过程，也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。任何厨师，不论其职称多高，功绩多大，在当时当地，评价其水平的唯一标准就是他推出的菜品是否受到顾客欢迎，是否能够创造出经济效益，即市场是检验厨师和厨师长的唯一标准。 1、挖掘法 　　从全国许多“仿古菜”的制作来看，厨师和餐饮工作者应考虑到： 　　第一，仿古菜点，顾名思义是仿制，而不是对古代菜点的照搬，只要求它具有古代风韵。 　　第二，仿制的每个菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记载和根据。否则，宁可不制也不凭主观猜想而臆造。 　　第三，对待烹饪中的传统技艺，其原则是“取其精华”，“去其糟粕”，不能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品，要进行取舍和改进。 　　第四，坚持具有地方、民族特色，特别在菜品的构思上，紧紧与烹饪文化相联系。 　　第五，菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。 　　挖掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新风貌，可以配合酒楼“昔日帝王宫、今朝酒楼”进行发挥，而且菜色也可以和酒楼的接待层次接轨，凸显大气，王者风范。 2、借鉴法  借他人之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引进而来的。这一措施现在实行起来难度不小，因为时间比较紧，而且资源也相对不是很丰富，不过可以在三亚市小范围的进行对各大知名酒店的知名菜色进行考察，并适当的加以借鉴。当然，此处的借鉴不是说找抄他人的东西，我们考察他人的特色菜，只是为了给我们菜式的创新寻找灵感，万不可倍力乐最初的宗旨，否则将会适得其反。 3、采集法  生活是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。采集民间烹饪佳作（例如可以对五指山特有的山猪肉结合当地的做法进行发挥），就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。 4、翻新法  把过去已有的菜式，结合今天人们的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。例如鲍鱼房的菜品，可以对其大胆的进行创新，可以用不同的主料，凸显不同的风格，其实这个设想可以运用其他出菜的各档口，不过前往要记住，是以创新的思维进行翻新，而不是一味的“换汤不换药”。