酒吧培训大纲.ppt

三﹑利口酒（Liqueurs）﹕ 又称为香甜酒﹐是用食用酒精或蒸馏酒为酒基﹐加入形形色色的调香物品配制而成﹐它的生产方法可以是酒精浸渍﹐蒸馏提香﹐也可以加入精制糖漿而成﹒是一种香氣浓郁﹑酒度较高(30-40°)和高糖度(30-50%)的酒精饮料﹐大多用于餐后甜酒或调制鸡尾酒﹒ 分类﹕ 利口酒因其生产方法不同﹐加香材料各异﹐因而酒品的种类也很多﹐但综合其加香材料﹐可以大概归纳为两大类﹕ ◆果料类利口酒﹕主要是水果的果皮或果实浸渍而成﹐具有口味清爽新鮮的特点﹒较著名的有﹐君度(Cointreau)等﹒ ◆草料类利口酒﹕是以草本植物为配制原料﹐生产工艺复杂﹐这类利口酒具有健胃﹑強壯﹑助消化等功效﹒较著名的有﹐加利安奴(Galliano)等﹒ 此外﹐还有奶油﹑种子﹑蛋黃酒类等﹒ 鸡尾酒（Cocktail） 一﹑鸡尾酒﹕ 鸡尾酒是混合酒的一种﹒是一种色﹑香﹑味﹑形俱佳的艺术酒品﹐它是由兩种或兩种以上的酒或以酒和其他饮料（如各类果汁﹑汽水﹑鮮奶等）调制而成﹐也可以添加水果或其他辅助材料以增色调香﹒ 二﹑鸡尾酒杯的选择﹕ 1﹑不帶任何花纹和色彩﹐色彩会混乱酒的顔色﹒ 2﹑不可使用塑胶杯作鸡尾酒杯﹐因塑胶会使酒走味﹒ 3﹑最好是高腳的﹐便于手握﹐因鸡尾酒要尽量保持其冰冷度﹐手的出触摸会使其变暖﹒ 三﹑调制方法﹕ 1﹑搖晃(Shaking) ◆单手搖﹕主要用右手﹒ 方法是﹕右手食指压住壶盖﹐其他4指和手掌握住壶身﹐依靠手腕的力量用力搖晃﹐同时﹐小臂轻松地在胸前斜向上下搖动﹐使酒充分混合﹒ ? ◆双手搖﹕ 方法是﹕左手中指托住壶底﹐食指﹑无名指及小指夾住壶身﹐拇指压住滤冰器﹔右手的拇指压住壶盖﹐其他手指扶住壶身﹐双手協调用力將酒壶抱起﹐在胸前呈45度角用力搖晃﹒ ? 搖酒时的注意事项﹕ (1)﹑基本搖晃时间为5秒左右﹐壶壁起霜为限﹒ (2)﹑加奶或鸡蛋的鸡尾酒搖晃时间要长些﹐使其与酒液充分混合﹒ (3)﹑一定要用新鮮冰块﹐不宜用碎冰﹒ (4)﹑含汽泡的配料如雪碧﹑可乐﹑苏打水﹑汤力水等不能放入搖酒壶搖晃﹐以防造成意外和浪費﹒ ? 2﹑搅拌(Stirring) 使用的用具有调酒杯﹑吧匙﹑滤冰器等﹒ 方法是﹕在调酒杯中加入数块冰块﹐加进酒料﹐左手拇指和食指握著调酒杯底部﹐右手拿吧匙的螺旋部﹐將匙背贴著杯壁順时针方向搅动数次﹐然後后用滤冰器將酒滤入雞尾酒杯中﹒ 注意﹕搅拌速度不宜太快﹐以免酒液溢出杯外﹐搅拌方法要严格掌握﹐切忌隨意乱搅﹒ ? 3﹑其他 除搖晃和搅拌兩种主要的调酒方法外﹐其他的還有﹕ 漂浮(Floating)﹕主要是调配“彩虹鸡尾酒”﹒ 果汁机打﹕主要是調制鮮榨果汁﹒ 4﹑分类方法﹕ (1)按饮用时间和地点﹕餐前鸡尾酒﹑餐后鸡尾酒﹑晚餐鸡尾酒﹑俱乐部鸡尾酒等﹒ (2)按究竟含量﹕含酒精鸡尾酒和无酒精鸡尾酒﹒ (3)按調制方法﹕短饮和長饮﹒ ◆一种基本酒配上一种果汁或汽水﹐这类鸡尾酒有的又被称为“高球类饮料”﹒如“金汤力”﹐金酒加汤力水﹒ ◆兩种酒的掺和﹐通常以一种烈性酒加一种利口酒调制而成﹒ ◆以一种或多种酒﹐配上多种果汁或汽水等辅料调成﹐这类鸡尾酒的调制方法多样﹐种类很多﹐占鸡尾酒总量的60％左右﹒ (4)按酒基﹕白兰地类﹑威士忌类﹑金酒类﹑朗姆酒类﹑伏特加﹑香槟类以及中国式鸡尾酒等﹒ 此外﹐还有熱饮和冷饮之分﹒ 酒吧工作流程 酒水部工作流程图 ? ? 开始 高级员工就餐单 客人点单 内部招待单 ? ? 凭单发货 ? ? 营业结束 ? ? 做存、进、销存日报表 （附领货单、调拔单、破损单） ? 成本控制室 ? ? 收档、结束 酒水部申领物料流程图 ? 营业结束，盘点当日所有酒、饮料、小食、配料等用量。 ? ＊? 根据发货单（饮料定单和领班定单） 填写每日饮品销售情况表 ? ＊? 交领班复核，部门主管签字审核 次日送成本控制室（正本） 餐饮部办公室（影印件） 饮料部存档（影印件） ? 根据每个酒吧额定库存量填写领料单 ? ＊? 分食品、饮料、杂项三大类填写，交领班复核， 部门主管签字审核，次日上午交餐饮总监、成本控制室 签字后方可领料 ? ? 检查所有食品、饮料、杂项是否与领料单上项目相符 ? ＊? 罐、听装有无溢缺、膨听、袋装物件包装是否泄漏。 品牌、标签、生产日期、规格、数量是否符合要求。 洋酒封口、标签、招牌纸是否完整无缺，检查无误后 在收货人一栏上签字  按领料单将领用物料送至各酒吧 ?