农产品贮藏与加工实验报告.doc

《农产品贮藏与加工》 综 合 性 实 验 报 告 1.香蕉催熟生理 2.果汁果酱加工 3.面包蛋糕制作 学 院 班 级 学 号 姓 名 组 别 指导教师 《农产品贮》综合性实验报告 一、实验目的与要求 1.1原理 、实验设计 .1 供试原料.2 实验仪器多可必(TOKEBI) 2000手持.3 催熟处理方法步骤 取下香蕉包装盒盖，打开包装袋，将一小包香蕉专用催熟剂放入一盒香蕉的中心位置。在透明包装袋两侧用手指抠两个稍大的洞，取出一根香蕉供第一次检测，然后将包装袋口系好，盖上包装盒。 3.5 检测内容与方法 实验结果与分析 3.1香蕉呼吸强度 图一 香蕉催熟过程中呼吸强度的变化曲线 3.2香蕉 图二 香蕉催熟过程中果皮颜色L、a、b色差平均值的变化曲线 3.3香蕉 图三 香蕉催熟过程中果肉硬度测量值波动曲线 图四 香蕉催熟过程中果肉硬度平均值柱形图 3.4香蕉 图五 香蕉催熟过程中果肉含糖量及其变化柱形图 五、讨论 5.1 根据实验结果中香蕉呼吸强度、果肉硬度、表皮色泽、含糖量的变化情况，发现我们所催熟的香蕉在实验室较为凉快的温度（20℃）下，香蕉完全成熟大概需要6~8天。 5.2 我们的实验只对一盒10kg的香蕉进行了催熟，最后品尝了我们自己催熟的香蕉，发现了与市售成熟香蕉口感的差距，主要表现在我们催熟的香蕉中间部分硬度很大，没有完全成熟，但是继续放置几天后，外面果肉已经成熟过度发生变质，中间仍然很硬。分析原因可能与我们香蕉品种选择，和催熟环境有关。 5.3 前些年，国内一些媒体最近报道香蕉使用化学剂催熟有害人体健康的说法，据实验和试验后查阅相关资料后了解到乙烯利催熟香蕉是安全的对人体无害的。用乙烯利或乙烯气体催熟香蕉，其原理都是一致的，都是乙烯气体发挥了诱导和激活作用，因此其使用量是微乎其微的，不可能对人体健康造成不良影响。[3] 六、参考文献 [2]张伟.香蕉催熟技术[J].果农之友，2005（04） [3]朴云彤.香蕉催熟[J].农产品市场周刊，2007（07） 实验二 果汁、果酱加工 一、实验目的与要求 1.1 1.1.1了解果汁果酱的加工工艺，学习各种水果加工机器的使用； 1.1.2 学习加工过程中酸度甜度的调配，区别不同水果加工的差别，掌握基本的果汁果酱加工方法； 1.1.3 通过对水果的加工，理解水果加工保藏原理。 1.2 实验要求 1.2.1 分组独立完成果汁、果酱产品加工全过程； 1.2.2 配方与口感自行调配； 1.2.3 记录产品加工条件及每一步工艺的产品的率。 二、加工保藏原理 、实验 3.1 供试原料.2 实验仪器花潮（HC）不锈钢电子计价秤 30kg/1g 日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计 美的WK2102T 电磁炉SKG 1645 电陶炉 多可必(TOKEBI) 2000手持飞利浦 HR1830/00 Viva榨汁机 .3 加工工艺流程 3.3.1菠萝汁： 菠萝 去皮 清洗 切分 榨汁 加热杀酶 过滤 调配 85℃热灌装 封口 保温 冷却 3.3.2菠萝酱： 菠萝 去皮 清洗 切分 打浆 煮制 分批加糖 浓缩 调配 加琼脂 热灌装 封口 保温 冷却 3.4 操作要点 3.4.1 菠萝汁：将已去皮的菠萝（2.025kg）清洗，然后切块放入调配好的3%的盐水中，随即捞出菠萝块在飞利浦 HR1830/00 Viva螺旋榨汁机上榨汁，得果汁1.447kg。向果渣中加水然后再电磁炉上加热，过滤到之前的果汁中，此时果汁总量为3.087kg，剩余果渣0.416kg。所以纯果汁质量应为2.025-0.416=1.609kg，还要继续加水的质量为1.609×2-3.807=131g。加热果汁，测量含糖量为7.5，目标含糖量为10%，所以还要加入的糖的质量为3.218×2.5%=80.45g。继续加热，测得含糖量为10.8，pH为3.51，不需继续调节。 3.4.2 菠萝酱：将已去皮的菠萝（1.480kg）清洗，切成小块过3%盐水后用多可必(TOKEBI) 2000手持料理棒（搅拌机）打浆得果浆1.298kg。需要加糖1.298×35%=454.3g，琼脂1.298×0.4%=5.192g。煮制果浆，过程中分批加糖，最后将融化的琼脂加入搅拌。测量酸度pH为3.41，含糖量为30.1。趁热灌装，封口。 产品描述 菠萝汁颜色为金黄，半透明，内有少量丝