巧克力食品培训——马钢.ppt

深圳金帝食品有限公司 深圳金帝食品有限公司 巧克力食品培训  ——马钢 主要内容 1.巧克力食品的概念及生产工艺流程 2.巧克力食品国家颁布的卫生,质量标准 3.巧克力质量优劣鉴别知识 4.巧克力超市的存储技巧 5.巧克力食品在连锁超市的发展前景 1.巧克力食品的概念及生产工艺流程 1. 1 巧克力 的历史 1.2巧克力的定义 1.3巧克力的分类 1.4巧克力的主要原料 1.5巧克力的制造 1. 1 巧克力 的历史 1. 1 巧克力 的历史 4. 当廓特兹把“巧克力特尔”带回西班牙后，他的同胞 又在其中加入肉桂和香兰素等香料，并且加热后饮 用。新饮料在西班牙贵族中很快赢得了赞誉。后 来 ，西班牙人在巧克力里加糖使其变甜，到17世纪 时这种饮料在欧洲那些富有的贵族中变得盛行起来。 5．随着需求量的增大，可可树的种植发展到巴西，特立尼 达和其它西印度洋的一些群岛，后来发展到西非和其它热带国家。 6．由于种植面积的扩大，巧克力豆的价格降低不断降低，巧克力饮料更加盛行，第一家巧克力商店于1657年在英国开业，第一家巧克力工厂于1728年在英国的布里斯托尔开业。 1. 1 巧克力 的历史 7．1828年荷兰人Van Houten制作了可可压榨机，以便从可可液中压榨出部分油脂，低脂可可粉由此诞生。 8．1847年，英国人Fry和Sons将可可脂与碾碎的可可豆及白糖混合推出了固体巧克力，它几乎完全代替了原来曾主导世界市场的粗粒巧克力，由此巧克力开始作为美味食品销售。 9．1876年，瑞士的巧克力生产商丹尼尔·彼得发明发现了如何在巧克力配方中加奶粉，由此牛奶巧克力诞生了。 1. 1 巧克力 的历史 中国的巧克力生产历史。 中国的巧克力发展史 70年代前期：半机械半手工生产， 70年代后期：自行设计巧克力配套设备，开始使用代可可脂。 80年代前期：全国引进30多条巧克力生产线。 80年代后期：中外合资企业建立，产品达到一定水平，部分满足了高档消费层次的要求。 90年代：中外合资及外资企业进入中国，使中国有了能够生产国际水平巧克力的现代化工厂。 1990年，成立于深圳的金帝食品有限公司开始在中国生产真正的欧洲风格的巧克力。 1.2巧克力的定义 巧克力:以可可制品(可可脂,可可液块或可可粉) ，白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品，食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。 巧克力制品：巧克力与其他食品按一定比例加工制成的固体食品。 1.2 新标准前巧克力的定义 1. 非脂可可固形物占产品净重的17%以上，可可脂占产品净重的10%以上者； 2. 非脂可可固形物占产品净重的3%以上，可可脂占产品净重的10%以上，并且非脂可可固形物、可可脂与乳固形物合计不低于产品净重的35%（其中乳脂肪占总重量的3%以上）者。 1.3巧克力的分类 按世界流派分类 欧式:口味纯正,精美细致.多传统手工.瑞士,比利时. 英式:浓厚的奶香味,口感细腻,柔滑.英国. 美式:口感偏咸,多吃不腻.美国 1.3巧克力的分类 按标准分类 黑(纯味)巧克力 牛奶巧克力 白巧克力 国外除上以外(巧克力,巧克力条,包糖衣巧克力,家庭牛奶巧克力,夹心巧克力,果仁巧克力,谷物巧克力,粉末巧克力,饮料巧克力.) 1.3巧克力的分类 我国巧克力产品的分类（按新颁布的国家标准） 1、巧克力 1） 黑巧克力:呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味的巧克力； 2） 牛奶巧克力：添加乳制品，呈棕色或浅棕色，具有可可和乳香风味的巧克力； 3） 白巧克力：不添加非脂可可物质的巧克力。 2、巧克力制品 混合型巧克力制品：巧克力与其他食品混合制成的制品。如榛仁巧克力、杏仁巧克力； 涂层型巧克力制品：巧克力作涂层的制品，如威化巧克力、蜜饯水果巧克力； 糖衣型巧克力制品：在巧克力外层涂（抹）糖衣的制品，如巧克力豆。 其他型巧克力制品:上述未包括的巧克力制品。 1.3巧克力的分类 按成分分类:牛奶,奶油, 按味道分类:甜,半甜,苦味 按加工质量分类:一般,精制,特制 按形状分类:排块,球形,心型 按添加半成品:果仁,果肉,谷物. 按加工工艺:涂层,夹心, 按功能分类:戒烟巧克力,巧克力杂志 报纸 1.3巧克力的分类 香草巧克力：是一种外表呈棕褐色或棕黑色并且有明显苦味的巧克力。由于巧克力有明显的可可香味及苦味，并兼有一定的提神醒脑的作用，因此。他受到不同年龄的广大消费者的偏爱。 奶油巧克力：一种具有棕色或前棕色的色泽，具有可可和奶油的优美风味。奶油巧克力营养成分丰富全面，发热量高，所以颇受个年龄消费者特别是青少年消费者的欢迎。 花色巧克力：花色巧克力是以上述两种巧克力为基础，对配方和工艺进行修改处理后制成富有特殊