第11章 食品中有害成分 11.1内源性有害成分 11.2外源性有害成分 11.3食品中抗营养素 11.4加工及储藏中产生的有毒有害成分.pptVIP

第11章 食品中有害成分 可将食品中有害成分分为有毒成分、有害成分和抗营养素。食品中抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品中其他营养成分的吸收。定义某些物质是有毒、有害成分、还是抗营养素是相对的。 食品中有害成分又可分为内源性有毒、有害成分及抗营养素和外源性有毒、有害成分及抗营养素。 11.1 内源性有害成分 11.1.1过敏原 过敏原（allergen）是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。完全抗原（过敏原）能穿过肠壁进入体内，从而激发免疫反应。 皮肤瘙痒、胃肠功能紊乱等不良反应，含有